Според някои хранителни тенденции за 2015, ще настъпят промени в предлагането на определени храни, като вероятно едно от най-значимите ще бъде заменянето на соята с грах. Друго твърдение е, че просото ще бъде новата киноа (поне за американците). Нямам почти никакви наблюдения към просото (може би е време), ала в къщи киноата отдавна беше заместена от елдата и то само заради непрестанно и необяснимо покачващата ѝ се цена. Тенденцията за 2014, която се очертава да се запази и през 2015 у дома е елдата да бъде новата киноа.

Изобщо не трябва да се мусиш на елдата. Тя не е нито странна, нито безвкусна. Мекият ѝ и леко сладникав вкус я прави съчетаема с всичко като поема основните аромати на ястието. Сварява се бързо, абсорбира течности и затова добавена към края на варенето сгъстява супи и яхнии. Пюрира се чудесно, питай Даниел, който в нарастващите капризи с храната все още я обожава.

От списъка с тенденции има една, която отдавна се забелязва и продължава да нараства – изборът на месо от местни ферми, където животните се отглеждат на свобода и с внимание към храненето. Още в началото на 2014 започнах и аз да се снабдявам предимно с прясно мляко, яйца, пилета и петлета, зайци и в края на година със свинско месо от малки ферми. Дори успях да си приготвя наденица, част от която оставих да се суши за луканка.

В един друг списък за тенденции в храните, някой твърдеше че модата на кейла все още не е дошла у нас. Аз мисля, че в резултат на масовото (и съвсем логично) информиране от чуждестранни блогове и сайтове за храна, съвсем естествено и у нас се появи търсене на обявеният за супер храна кейл. Макар че предлагането е все още плахо и частично на кооперативните пазари, нарастващото любопитство дава надежди, че скоро може да видим кейла на зеленчуковите пазари и в супермаркетите редом до спанака и руколата. Нещо подобно се случи със земната ябълка, която допреди 2-3 години се срещаше само в някои селски дворове и евентуално, след много разпитване, някой можеше да те насочи към някоя скрита тараба на Женски пазар. Тази зима забелязвам бум на земни ябълки, които вече не са така недостъпни и не се срещат само в био вариант, с неговата си био цена.

Една друга тенденция всяка година е приоритетното приготвяне на кореноплодни салати и топли супи през януари. От първите се вманиачих по една салата със земна ябълка, на която правя вече четвърта версия с различни пропорции на останалите зеленчуци и кълнове в нея и варианти на дресинга в азиатски стил, който пък така да ми допадне, че се заредих с допълнителни количества соев сос, лайм и сусамово олио. След толкова варианти не знам дали мога да публикувам нещо, просто защото не мога да избера един, но виж, ще помисля пак, земни ябълки вече има в изобилие.

От топлите супи за този месец нямах чак такива постижения, но от известно време си мисля за този вариант със заешко месо, елда и царевица и дори сънувах, че я поръсвам със запечени бадеми. Наяве бадемите бяха заменени с люцернови кълнове и то не защото бих имала съмнения в кулинарните си съновидения, а просто защото днес не мислех да правя пети вариант на въпросната салата.

Супата е богата и плътна, и започва със сваряването на заешкото месо в комбинация с подправки, от които се получава уханен бульон. Тази стъпка е най-дългата, но изобщо не е трудоемка. След като месото се свари, обезкости и нареже, а дъхавият бульон се прецеди се започва със същинското приготвяне на супата, в която изобилства свежа цветова палитра от зеленчуци и зърна. Точно преди сервиране няколко нарязани пресни листа босилек изпълват въздуха със зелена свежест. Трябва да опиташ тази супа! И не пренебрегвай елдата, нали? Тя ще бъде новата киноа!

Супа със заешко месо, елда и царевица

За 4-6 порции.

За заешкото месо:

• 2 заешки бутчета
• 1 клонче мащерка
• 2 дафинови листа
• 6 зърна бахар
• 1/2 чаена лъжица зърна черен пипер
• 2 л вода

За супата:

• 2 супени лъжици зехтин
• 1 глава лук, нарязана на ситно
• 2 малки моркова, нарязани на кубчета
• 1 стрък селъри, нарязан на кубчета
• месото от заешките бутчета
• бульонът от варенето на месото + 500 мл вода
• 100 г елда
• 150 г замразена царевица (ако е в сезона си, използвай прясна)
• сол и прясно смлян черен пипер на вкус

За сервиране:

• 100 мл животинска сметана
• 2 супени лъжици нарязан пресен босилек
• люцернови кълнове

В дълбока тенджера се слагат заешките бутчета с подправките. Заливат се със студена вода, тенджерата се похлупва и се слага на силен котлон. Когато водата заври котлонът се намаля до умерен. Образувалата се пяна на повърхността се отстранява. Месото се вари 1 1/2-2 часа докато стане готово и лесно се отделя от кокала.

Бутчетата се изваждат от бульона и се оставят да се охладят. Обезкостяват се и месото се нарязва на малки парчета. Бульонът се прецежда.

В тенджера се нагрява зехтинът. Изсипват се лукът, морковите и селърито и се сотират за 3-4 минути. Добавя се месото, бульонът и водата. Посоляват се със сол и прясно смлян пипер. (Ако искаш гъста супа, водата се пропуска.) Оставят се да заврат на силен котлон и тогава се добавят елдата и царевицата. Когато заври отново, котлонът се намаля и супата се вари 15 минути или докато елдата стане готова.

Супата се сваля от котлона и в нея се добавят сметаната и босилекът. Сервира се с кълнове люцерна.

Супа със заешко месо, елда и царевица е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Обещавам сега да не добавям рецепта за супа, но в тази публикация няма да има и рецепти за торта, сладкиш, сладки, крем и изобщо нищо сладко. Съвсем не съм ги отказала, просто не ми се струва удачно да приготвям всеки или хайде, почти всеки ден десерти на които всички да се радват. Коледните празници свършиха преди три седмици. Въпреки това не знам колко ще се зарадваш на тази салата и придружаващия я дресинг, но при всички положения, ако решиш може да разнообразиш малко менюто си от обичайните храни през зимата.

В предишния пост споменах за многократното ми приготвяне на тази салата, която претърпя няколко метаморфози за да стигне до тук в най-изчистения си вид. Въпреки че към нея може да се добавят най-различни зеленчуци, кълнове, семена и дори нудъли, основните съставки са земната ябълка и японски понзу сос приготвен от соев сос, сок от лайм, сусамово олио и захар.

Докато всеки път, в който приготвях салатата добавях разнообразни съставки в нея се убедих, че тя винаги е вкусна и винаги е сочна. Вкусна я прави въпросният дресинг, който не мога да спра да смесвам и разбивам в буркан докато се получи емулсия с плътна пяна на повърхността. Сочна винаги я прави земната ябълка, която в суров вид е сладка и както вече съм споменавала – не мога да се въздържа да я хрупам като снак през целия ден. Единственото условие земната ябълка да бъде наистина вкусна и сладка е кората ѝ да се обели. По принцип може да се яде, но тя придава твърде землист и леко горчив вкус, който сега искам да избегна.

Във връзка с различните вариации на салатата, точна рецепта за видовете, количествата и начина за нарязване на зеленчуците няма да има, защото може да приготвиш салатата с предпочитани от теб продукти, като единственото условие (или в контекста на рецепта) е да присъства щедро количество сурова земна ябълка и разбира се превъзходният дресинг с умами вкус, чиято цел е не само да посоли храната, но да задълбочи вкусовете, да ги открои и да ги направи още по-забележими от нашите рецептори.

Ето какво може да използваш за салатата:

• земна ябълка – обелена и нарязана на тънки пръчици или настъргана на едро ренде
• моркови – нарязани на тънки пръчици или настъргани на средно ренде
• пащърнак – нарязан на тънки пръчици или настърган на средно ренде
• краставица – нарязана на тънки пръчици или кръгове, или полугръгове
• бяла ряпа или ряпа дайкон – нарязана на тънки пръчици или настъргана на средно ренде
• китайско зеле – нарязано на тънки ивички
• кълнове – всичко, което обичаш – соеви, люцернови, лучени…
• соба нудъли или оризови спагети – предварително сварени според инструкциите на опаковката

Избери по-едри и възможно по-прави корени земна ябълка за да могат да се обелят по-лесно без да има фира. От останалите зеленчуци препоръчвам да се използват още моркови и краставица (както е в салатата от снимките) и евентуално по собствен вкус и желание да се добавят още зеленчуци и/или кълнове. Салатата с нудъли или оризови спагети разбира се ще бъде по-засищаща и може да се сервира като лек обяд. Завършващо допълнение към всички варианти е поръсването ѝ със запечен сусам.

Понзу сосът е лесен за приготвяне и може да се направи по-голямо количество от него, което веднага да бъде подръка. Съхранява се в буркан в хладилник и се използва до няколко дни. Ето и рецептата за него (изглежда единствената официална рецепта в този пост).

Понзу сос като дресинг за салата

Рецептата е адаптирана от goboroot.com

Продукти:

• 2 супени лъжици соев сос
• 2 супени лъжици прясно изцеден сок от лайм
• 1 чаена лъжица агаве
• 1 чаена лъжица кафява захар демерара
• 1 супена лъжица олио от гроздови семена, слънчогледово или лек зехтин
• 1 чаена лъжица сусамово олио
• щипка морска сол

Всички съставки се смесват в буркан. Бурканът се затваря и се разклаща енергично докато всичко се смеси добре и захарта се разтопи. Готово!

Салата със земна ябълка и понзу сос е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

В най-непредвидимия месец от годината започват да се случват дългоочаквани и донякъде предвидими неща. Като например да се сменят слънце и сняг по-често и по-бързо, отколкото моите настроения. Нищо, че сега отново е зима, месецът започна с повече слънчеви часове, което пък неотменно доведе до повече време прекарано навън в разходки, в игри на детските площадки, в тичане по току-що поникналата трева и ровене в пясъчниците. Все неща, които се случват за първи път и на Даниел и на мен. И двамата сме щастливи. Той, защото играе на воля и вижда нови за него неща, ситуации, кучета, котки, техните акита… Аз, защото след такива разходки той е вече спокоен, но и много изморен, което ми носи цели два часа следобедно усамотение. Ако имам късмет може да бъдат и три.

Докато през зимата това беше времето да приготвя вечерята, сега прекарвам тези ценни два-три часа в четене, писане или просто в мотаене и о, да не забравя, че това е единственото време, в което мога да остана по-дълго време в банята, докато ми се сбръчка кожата на върха на пръстите и все пак ослушвайки се за плач от съседната стая. Вечерята остава за последния момент, така че спокойно мога да се отпиша от клуба на Йоана-която-готви-по-цял-ден и да се присъединя към клубa трябва-да-сготвя-нещо-набързо.

Хубавото на този преходен сезон (ще говорим само за слънчевите дни и ще игнорираме, че навън не се вижда нищо друго, освен сняг), е че зелените салати започват да заемат по-голямата част от чинията, ако не и цялата. Така напоследък вечерите се състоят от пържени яйца и салата, миш-маш и салата, печени картофи и салата, зеленчуков гратен и салата, свинска вратна пържола и салата, баница и салата, макарони със сирене и салата… и така до безкрай в репертоара с бързо приготвени храни за вечеря, но и все повтарящи се, омръзнали. Зелената салата, обаче си остава една от най-благодатните храни, тъй като не проявява претенции към нито една друга съпътстваща я храна, пък и май няма как да омръзне. Особено ако всеки път към нея се добавят различни други съставки или си поиграем с вкуса на дресинга.

Салата с достатъчно засищащи допълнения към нея се превръща в основното за вечеря. Някой да има нещо против? У нас няма такива, дори се посреща много добре, особено когато се съчетава и с бира и с вино (едното за Вальо, другото за мен). Освен това имаме едно бързо ястие, по-малко съдове за миене, че и място за десерт. Но нека не прекаляваме все пак с добавянето на допълнителни съставки към зелената салата. Два-три допълнителни продукта са ми достатъчни, особено ако ще сервирам с хубав, многозърнест хляб. Последното ми решение за една такава засищаща салата е с пушена скумрия и лилави картофи. С кремообразен, семпъл, но много вкусен дресинг, хрупкаво и сочно селъри, достатъчната пикантност на червения лук и микс от зеленолистни, сред които салата, листа от червено цвекло, рукола, спанак и ред чард.

Не знам защо, но цялата тази идея изплува, когато видях лилавите картофи. Дори не ми се философства по въпроса. Просто видях лилави картофи и просто съчиних салата с тях. Съвсем леко по-сладки от обикновените жълти картофи, с атрактивен лилав цвят, който се засилва след сваряването им, лилавите картофи могат да понесат малко по-силни вкусове като пушена риба и горчичен дресинг, но този път с горчица от немския вид, която е по-кисела от френската. Още малко свежест към такива храни никога не е излишна, затова прясно изцеденият лимонов сок е много по-добро решение от обикновен оцет, а лъжица заквасена сметана към дресинга го прави кремообразен и лек. Всъщност, тези лилави картофи спокойно могат да се заменят с жълти, ако не успееш да намериш от тях. Салатата отново ще бъде вкусна заради разнообразието от зеленолистни в нея. А те, както вече разбрахме, са благодатна храна. Нищо, че навън пак заваля сняг.

Салата с пушена скумрия и лилави картофи

За 2 големи порции.

За салатата:

• 200 г микс от зеленолистни салати
• 1 пушена скумрия, обезкостена и нарязана на парчета
• 500 г лилави картофи, сварени, обелени и нарязани на колелца
• 1 глава червен лук, нарязан на полумесеци
• 2-3 стръка селъри, нарязано на малки парчета

За дресинга:

• 2 чаени лъжици немска горчица
• 50 мл зехтин
• сок от 1/2 лимон
• 1 супена лъжица заквасена сметана
• сол и прясно смлян черен пипер на вкус

Скумрията и картофите може да се подготвят предварително.

За дресинга всички съставки се смесват в буркан. Бурканът се затваря с капачка и се разтръсква енергично докато съставките се смесят хубаво.

Преди сервиране продуктите за салатата се смесват в голяма купа. Заливат се с дресинга и се разбъркват нежно. Сервира се веднага, по желание с тънко нарязани филии многозърнест хляб с квас.

Салата с пушена скумрия и лилави картофи е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Всъщност, не мога да бъда сигурна кое точно мляко с ориз познаваш, но мисля, че мислим в една посока. И не, аз не го мразя, просто понякога ми е скучно. Но идеята за тази публикация не дойде от млякото с ориз, макар това да е крайният резултат, а от нещо, за което искам да съобщя на всички мои читатели и на онези, които са ми отправяли запитвания за въпросното нещо.

Дами и господа, с радост ви съобщавам, че на нашия пазар вече може да се намери така потайната, търсена и неустоима цейлонска канела. И то на пръчки. Аха!

Преди Великден Никоела (тандемът в Никитата от първата рецепта в книгата ми), която работи в Be Fit ми каза, че скоро ще заредят цейлонска канела на пръчки и ми го каза толкова развълнувано, защото аз отдавна я бях питала за това. Точно на Великден (който прекарах в Ловеч) тя ми донесе 3 пръчки цейлонска канела и това беше моментът на първия ми сблъсък с нея. (Всички изчетени преди това статии и информация за нея не се броят.) О, тя изглежда много по-различно! Тя е мека и може да се счупи с пръсти. Тя има деликатен аромат. Тя е нещото, което веднага трябва да включа в кухнята ми, в храната ми, в десерта ми, в пролетните ми сънища.

След Великден, когато се прибрахме в София си купих още 12 пръчки (?!). Служителката на касата ме попита (естествено!) какво ще правя с толкова много канела. Казах ѝ, че първо ще я снимам, после ще я сготвя, а после ще кажа на читателите си, че вече и в България може да се купи цейлонска канела. Е, да. Не от супермаркета, но и специализираните магазини ме устройват засега. Нали за това са специализирани. За специални неща. За специална канела.

Разговорът със служителката продължи с въпрос от нейната страна: „Нали знаете, че другата канела е отровна?“. Казах, че знам. И разговорът приключи. Не ми се занимаваше с дълбокомислени анализи, които лесно можеха да се превърнат в спор и разваляне на настроението за целия ден. И все пак, доста смело твърдение, не мислиш ли? Но разбира се, не го твърди жената пред мен, прочела го е някъде и споделя. Аз досега друга канела от тази, която баба ми е слагала на млякото с ориз не съм познавала, а сигурно и ти. Слагаме я още във всички коледни сладки, в гльога, в канелените ролца, в баницата с тиква, в гръцката мусака и пастицио, в кейка, в яхнията и в много други ястия и десерти. Чак пък отровна! Дозата прави отровата, това е ясно.

Истината е, че отровното вещество кумарин се съдържа и в двата вида канела, само че казват, в обикновената канела (която познаваме) е в по-голямо количество. За да подейства като отрова, вероятно трябва да я ядем с лъжица. Но ние я използваме само за аромат и то не всеки ден, затова не виждам нищо притеснително в нея, обикновената канела. Цейлонската канела просто е от кората на различно дърво,чиито аромат е сходен и все пак различен. Той е много по-мек, притежава някаква цитрусова свежест, напомня ми за ароматите на кардамон и индийско орехче и едновременно с това има съвсем лек дървесен дъх, а вкусът ѝ не е така тръпчив и пикантен, както на другата канела. Тези изводи са лично мои, като мирисах и двете канели последователно в различно време от деня. (Уроците по винена дегустация дадоха добро отражение тук. Както при дегустация на вино всеки път, когато си завреш носа в чашата се опитваш да усетиш не общото, а да разделиш отделните аромати, които правят общото.)

Докато вкусът и ароматът трябва да се усетят индивидуално, то външният вид е лесен за показване. Ето, на горната снимка в ляво са пръчки цейлонска канела, а в дясно е канелата, която всички ползваме сега. На цейлонската канела казват още „истинска канела“, докато за другата се твърди, че е с по-занижена хранителна и здравословна стойност, но пък също има прекрасен аромат, нали? Ти знаеш това, защото я използваш. Аз лично не съм нито против, нито за, която и да е от двете – истинска или фалшива, защото и двете могат да ми дадат това, което искам, според това, в което ги използвам.

Може би едно от най-големите предимства на цейлонската канела (да оставим това, че е „истинска“ и че подобрява храносмилането и регулира кръвното налягане) е, че е мека, лесно се разтрошава с пръсти и може да се смели преди употреба в кафемелачка. Прахът, който се получава може да се пресее през цедка за да бъде фин. Това смилане непосредствено преди използването на канелата гарантира по-дълбок и плътен аромат и вкус.

Опитвайки се всеки път да намеря подходящата подправка, така че тя пълноценно да разкрие ароматите, структурата, текстурата и вкусът на основния продукт, смятам цейлонската канела за находка, защото сега имам по-лека версия на обикновената канела. Тя, обикновената канела с леко пикантния си вкус и интензивен аромат все още ми се струва повече от подходяща за коледните сладки, но ето в млякото с ориз вече мога да сложа друг, пък макар и сходен аромат, който да отрази и да не пречи с присъствието си на останалите деликатни аромати, които избрах да използвам.

За това мляко с ориз взаимствах идеята от мляко с ориз в близкоизточен стил и в него съчетавам цейлонската канела, ванилия и розова вода. Но основният аромат е този на жасминовия ориз, набъбнал в кремообразна, плътна и маслена млечна смес. Пресните ягоди са свежият акцент, а шамфъстъкът – така желаната хрупкавост. И така, ако не се познаваш с това мляко с ориз, то може би е време. И може би ще го обикнеш.

Въпросната цейлонска канела в момента се внася и пакетира от „Био магазин зелен“ със собствена марка Био Класа . Зарежда се и в няколко други био магазини и специализирани дрогерии. За повече информация погледни страницата „Кое откъде?“.

Ароматно мляко с жасминов ориз, ягоди и шамфъстък

За 5 порции.

Продукти:

• 150 г жасминов ориз
• 150 мл животинска сметана
• 500 мл пълномаслено прясно мляко
• 100 г захар
• 1 ванилова шушулка
• 1 пръчка цейлонска канела
• 1 чаена лъжица розова вода
• 150 г ягоди, нарязани на дребни кубчета
• за сервирането – смляна цейлонска канела, цели ягоди, сушени розови листенца и шамфъстък

Оризът се измива за кратко под студена течаща вода. Слага се в тенджера и се залива със сметаната и прясното мляко. Към тях се добавят захарта, остърганите семенца от ваниловата шушулка и пръчката канела. Тенджерата се слага на силен котлон и когато сместа заври, котлонът се намаля до умерен. Вари се без капак 15-17 минути, като се разбърква от време на време. Оризът трябва да е омекнал, но да запази целостта си. Сместа на този етап ще изглежда рядка. Когато се охлади ще стегне.

От млякото с ориз се изважда пръчката канела и се добавя розовата вода. Разбърква се хубаво. Половината от млякото с ориз се разпределя в 5 купички или подходящи чашки. Отгоре се разпределят нарязаните ягоди и купичките/чашките се допълват с останалата половина мляко с ориз.

Повърхността на десерта се поръсва със смляна цейлонска канела. Аранжира се с ягоди, едро нарязан шамфъстък и розови листенца.

Млякото с ориз е приятно както топло, така и със стайна температура.

Млякото с ориз, което не познаваш е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Ако изминалата седмица беше преминала обичайно, вероятно щях да започна този пост с приказки за дошлата, макар и все още колеблива пролет, с непостоянното си слънце, разкриващо ароматите на цъфнали овошки и люляци; напомняща за своята поява с все по-големите салати за вечеря на мястото на месните яхнии; десерт с ягоди и кисело мляко, вместо шоколадов сладкиш; разнообразието от зеленолистни зеленчуци и билки, с които може да накараме самата пролет, като зелена вълна да влезе в нас. Но… през изминалата седмица на Вальо му се наложи да отиде служебно до другия край на света, така че ние с Даниел останахме сами. Е, може би нямаше да бъде толкова лошо, мислех си, щях да изкарам времето в типично женски занимания, като да гледам сълзливи филми, а после да слушам саундтраците им докато лежа безметежно с маска на лицето и краставици на очите; да си сменям лака на ноктите според настроението ми за деня; да пиша, да пиша много, щях да изпиша света с постове; да направя още няколко проби на бисквити с шоколадови парченца; да сготвя най-накрая нещо от новата книга на Дейвид Лебовиц и може би да засадя още няколко саксии с билки. Но нищо от това не се случи.

Добре де, гледах женски филми и може би не бяха чак толкова сълзливи, макар че преди да си легна промивах очите и ума си с истории за пирати и един корабен готвач, станал такъв не по собствена воля. Намерих и малко време да подготвя краката си за сандали, но така и не настъпи подходящ момент да ги обуя, а единственият който се зарадва на изкрящите ми червени като малина нокти, докато се разхождам боса след като стана от сън, беше Даниел от неговите 86 см. Животът за него е винаги забавен. И така трябва да бъде!

Противно на предварителната ми нагласа, изобщо не ми се сядаше да пиша, може би защото знаех, че ще задълбая в някаква странична от готвене тема (май и сега го правя), а единствената храна, която приготвях беше тази за Даниел и малко салата или бърз сандвич за мен, за да му правя компания докато той се храни, но всъщност нямах никакъв апетит. Вероятно беше добра идея да използвам част от краставиците за маска, вместо да ги оставя да изсъхват в хладилника, но все пак Даниел се забавляваше с другата част като му позволявах да пуска парченца от тях в чашата ми с вино. Знам, звучи хахаво, но на него това му харесва и дори си ги изяжда след това. О, и вече знам, че една маруля може да стигне за един човек за цяла седмица и дори да остане. Колко икономично!

Въпреки, че почти не готвих, всеки ден съдомиялната машина се пълнеше и повярвай ми, нямам никакво обяснение как се случва това. Пускам я да работи късно вечерта, за да хвана нощната тарифа, точно когато токът угасва за няколко секунди. Когато си сам със спящото ти бебе в другата стая и всеки един шум ти се струва като отваряне на врата, усещането в тъмнината с нейните сенки не е никак приятно. Това спиране на тока се превърна в ритуал и на третата вечер само затварях очи и броях до десет, докато лампите пак се включеха и миялна машина не забучеше отново. Навиците създават спокойствие!

Пазарът през тази седмица очевидно беше намален до минимум и включваше само малко тиквички, моркови, ябълки и банани за Даниел и прясно мляко за кафето ми. Разбира се и малко вино, а също така и повече краставици, които предимно ароматизираха (или може би размътваха) виното ми. Като никога досега, мислите за нови пролетни рецепти бяха изгубили смисъл. Не защото не ми се готвеше, а защото нямаше на кого да ги предложа. Затова и спрях да мисля за храна, а единствената която виждах беше на снимки изпратени ми в 2 през нощта от телефона на Вальо. Не лош начин да се запозная с американската храна.

Дните се проточваха все повече, идеите ми за разнообразяване на времето с Даниел започнаха да се изчерпват, но усетих, че се взимам в ръце в деня, в който Вальо щеше да вземе самолетния полет за дома. Естествено, той щеше да пристигне на следващия ден, но мисълта за това преля нова кръв във вените ми. Това е и денят, в който започнах да пиша това. И да планувам вкусна пролетна вечеря. За двама. Пардон, за двама и половина. В прекрасно настроение, следващия ден започна със списък за пазар и страстно вълнение. Както по книгите, времето минаваше още по-бавно и изпълнено с вибрации от предстоящата среща. Понякога тръпката от очакването може да бъде по-силна от самата среща. Понякога за да разбереш това, трябва да се отдалечите един от друг за известно време. Май изгледах твърде много женски филми през тази седмица!

И така, докато в единия край от стаята се чуваха песните от Little Baby Bum, аз чувах в другия край, където е кухнята моята музика, напомняща ми, че животът е прекрасен когато обичаш. Няма да бъда първата, нито последната, която ще го каже – не е достатъчно да можеш да готвиш добре, необходимо е да има някого, за когото да го правиш!

Надявам се да прослушаш двете музики, които споделих в този пост; надявам се да ти повлияят толкова силно, колкото и на мен; надявам се да се престрашиш да приготвиш агнешко с рози… защото… понеже изгледах много филми тази седмица ми идва да кажа: It’s amazing! Не само агнешкото. Всичко, за което си струва да живееш може да бъде невероятно хубаво! Ти знаеш, че пиша тези последни думи през сълзи, а аз знам, че ти ще ме разбереш, защото няма нищо по-хубаво от това да обичаш и да бъдеш обичан. За съжаление, научаваме това в крайностите си. Така че, носете си новите дрехи и обичайте. Безрезервно! Май това беше всичко, което искам да кажа. О, има и още нещо. Агнешкото с рози и шафран събужда всякакъв вид апетит. Изпробвано!

Агнешко бутче с рози и шафран, печени пресни картофи и аспержи, майонеза със сусамов тахан и сумак

Мисля, че е време да поговоря за тези рецепти, не за да те изморявам с четене, а просто защото се налага. Неотдавна приготвих едно предложение на Силвена Роу от книгата Orient Express. Рецептата ѝ за бавно печена агнешка плешка, маринована в много интересен и интензивен микс от подправки, включващи и розова вода със шафран изключително много ме заинтригува. За 3 часа на 130ºC месото е достатъчно сготвено, но остава розово и крехко. Когато се разреже от него потичат ароматни сокове, а усещането, когато се сдъвче надмина всичките ми представи и досегашен опит за печена агнешка плешка. Няма как да не направи впечатление и че докато агнешко се пече, този път не разнася обичайните за него аромати на чесън и розмарин, а всичко, което изпълва стаята е много добре създаден парфюм. Наистина удивително! Харесах тази рецепта и то много. Силвена Роу сервира агнешкото с пити и майонеза със сусамов тахан и сумак.

Решена бях да използвам същата рецепта, но този път разполагах с агнешко бутче, а не плешка и освен това исках заедно с него (но в отделни тави) да изпека пресни картофи и аспержи. Затова подходих по по-различен начин при печенето, но успях да постигна същото това розово и крехко месо от първия опит. При майонезата запазих всичко, както е по рецептата на Силвена Роу.

Прави впечатление, че агнешкото се обтрива с толкова много подправки, но към тях няма сол. Уверявам те, тя никак не липсва като усещане. Подправките дават достатъчно добър вкус. Но използвах малдонска сол за зеленчуците и майонезата, която е много по-малко солена, от която и да е сол и освен това притежава съвсем лека плодова свежест, напомняща за цитруси.

По рецептата на Силвена агнешкото се натърква с подправките от предния ден и се оставя за една нощ в хладилник. Точно така направих при първия ми опит, но за втория не разполагах с достатъчно време, затова натъргах бутчето сутринта на същия ден, в който го изпекох. И така става добре!

За 4 порции.

За агнешкото, картофите и аспержите:

• 1/2 чаена лъжица счукан черен пипер
• 1/2 чаена лъжица кайенски пипер (пропуснах лютото и добавих същото количество сладък червен пипер)
• 1/4 чаена лъжица смлени семена кориандър
• 1/2 чаена лъжица смлян кимион
• 1/4 чаена лъжица джинджифил на прах
• 1/4 чаена лъжица канела на прах
• 1/8 чаена лъжица прясно настъргано индийско орехче
• 1 агнешко бутче, около 1,200 кг
• 2 супени лъжици зехтин
• 1 щипка шафран
• 3 супени лъжици (45 мл) розова вода
• 8 шушулки кардамон, счукани
• 150 мл вода
• 500 г пресни картофи
• 500 г зелени аспержи
• 2-3 супени лъжици зехтин за зеленчуците
• малдонска сол за зеленчуците

За майонезата със сусамов тахан и сумак:

• 3 жълтъка, от големи яйца
• 150 мл фъстъчено олио
• 150 мл зехтин
• 1 супена лъжица сусамов тахан
• сок от 1/2 лимон
• 1/2 чаена лъжица смлян сумак
• малдонска сол

От предния ден или рано сутринта, когато ще се пече месото, в купа се смесват, черният и червеният пипер, кориандърът, кимионът, джинджифилът, канелата и индийското орехче. С тези подправки се обтрива от всички страни измитото и добре подсушено агнешко бутче. Поставя се в тава, покрива се със стреч фолио и се оставя в хладилника да се маринова.

Бутчето се изважда от хладилника 30 минути преди печенето. Фурната се нагрява на 170ºC. Към розовата вода се добавя шафранът и се накисва за 10 минути. Кардамоновите шушулки се счукват в хаванче, за да отделят повече аромат.

В голям тиган се загряват 2 супени лъжици зехтин. Агнешкото бутче се запържва от всички страни. Бутчето се прехвърля в подходяща тава, заедно с мазнината от пърженето. В тавата се добавят розовата вода с шафрана, кардамонът и водата. Бутчето се покрива хлабаво с алуминиево фолио (фолиото просто се поставя отгоре, без да се запечатва тавата с него).

Картофите се измиват и се срязват на четвъртини по дължина. Аспержите се почистват от жилавата част в основата и ако има нужда по-голямата част се обелва с белачка. Аз попаднах на наистина тънки и свежи аспержи, така че освен да счупя 2-3 см от основата им, не ги направих нищо повече. Картофите се слагат на един ред в тава покрита с хартия за печене. Поръсват се със зехтин и малдонска сол. Аспержите се оставят за по-късно.

В загрятата на 170ºC фурна се слагат тавата с агнешкото бутче и тавата с картофите. Използвах тави, които да мога да събера заедно на средното ниво на фурната. Ако се наложи да се пече на две нива, температурата на фурната се намаля на 160ºC и се включва опция топъл въздух или вентилатор. В този случай, от време на време местата на тавите се сменят. Бутчето и картофите се пекат 1 час и 30 минути. След това при картофите се добавят аспержите, които се поръсват със зехтин и малдонска сол. Всичко се допича още 10-12 минути. Вътрешната температура на агнешкото трябва бъде 73-75ºC. Агнешкото се оставя да почине 15-20 минути преди да се разреже.

За майонезата в тясна но дълбока купа или кана, в която могат да се съберат бъркалките на миксера се изсипват жълтъците. Двата вида олио се смесват. Жълтъците се разбиват с миксера на висока скорост за няколко секунди. Към тях на тънка струйка и при непрекъснато разбиване с миксера се добавя смесеното олио. Когато майонезата е готова към нея се добавят сусамовият тахан, лимоновият сок и малдонска сол на вкус. Съхранява се в хладилник.

Агнешкото бутче се нарязва на порции. Картофите и аспержите се подреждат в затоплена сервизна чиния. Майонезата се разпределя в малки купички и се поръсва със сумак. Соковете от тавата, в която е печено бутчето може да се сервират отделно.

Агнешко бутче с рози и шафран, печени пресни картофи и аспержи, майонеза със сусамов тахан и сумак е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Крайно време е освен напитките да стават разхладителни и десертите да станат студени или ледени, а най-добре ще е да са по средата. Точно това ще ми даде едно снежно бяло семифредо. Полу-сладолед, полу-крем, това е идеалният замразен десерт приготвен в домашни условия без специални уреди. Сега се досещам за още един, в който шоколадът прави замръзналата смес кремообразна и кадифена, вместо на кристали, но ако искаш да пропуснеш шоколада (знам, звучи нелепо, кой ще иска да пропусне шоколадов десерт) тази импровизация върху класическия италиански десерт е нещото, което ти трябва.

Точно този сезон от годината е най-пъстрият и свеж момент, който не искам да пропусна за нищо на света. Череши в слънчево жълти цветове, месести, но с твърда ципа; в цвят на горска ягода и сочни; в преливащи се нюанси на тези два цвята, сякаш художник е рисувал с четката си върху тях; в тъмно червено, достойно за кралска одежда, носещо сочност и много сладост. Кадифена кожица на обагрените в ярко оранжево кайсии; пурпурни нюанси върху стегнатите нектарини и летни залези върху меките праскови. Дребнички, свежи и сочни ябълки и круши петровки; диамантено блестящи зрънца на касис; ароматен пъпеш и още по-ароматни свежи малини. Точно те, малините са главен герой в тази кремообразно-сметаново-кадифено-сладка симфония, на която ѝ трябва точно това – добра доза плодова свежест.

Добре, може би прекалих с описания и епитети, но нека не се лъжем – всеки има нужда от малка доза цветен текст, който, ако читателят прояви воля, може да послужи или по-скоро да използва като тласък за нещо ново, нещо различно, нещо неизживяно, нещо за което копнее. Аз съм сигурна, че една доза от тази сладост, ще бъде добро начало за всички негови нови приключения с вкусовите му рецептори, но кой знае… ако е художник може да нарисува велика творба, ако е писател, може да напише велика творба, ако е юрист, може да защити велика истина, ако е фотограф, може да заснеме велик кадър, ако е готвач, може да създаде велико ястие… Истината тук е че за всеки един персонаж, „велико“ се проявява в различни аспекти. Велико за мен, в този момент е точно този десерт. Защото точно сега имам нужда от него.

Първата ледена хапка бързо се стопява в устата и носи маслената плътност на маскарпонето и сметаната, но едновременно с това между тях се отличава киселинната жилка на малините, които допълват сместа с неoписуемия си аромат. Някъде из всички тези усещания се прокрадва и мускусният характер на ваниловите семенца. Велика творба, в която семплостта се откроява на повърхността само за теб, за да те предизвика ти самият да я създадеш. Какво ще последва от това? Не знам. Само ти може да ми кажеш.

Семифредо с маскарпоне и малини

Рецептата за семифредо е адаптирана с някои промени от sugaretal.com

Семифредо е великолепен замразен десерт, който бързо се отпуска на стайна температура и не е толкова леден, колкото би бил един домашен сладолед. За да стане по-ясно, нека разкажа малко повече за него. Основата на семифредо е сладолед или по-скоро смес за сладолед, към която се добавя разбита сметана. Самото семифредо замръзва толкова бързо и толкова еднакво като всеки един домашен сладолед, но когато се остави на стайна температура, тогава се откриват разликите със сладоледа. Семифредо на стайна температура, да кажем 30-40 минути след като е извадено от фризера се затопля до степен да стане кремообразно, но не и да се втечни и топи, както става при сладоледа.  Това се дължи на предварително разбитата на крем сметана. Разбира се, като всеки един замразен десерт, той би се отпуснал напълно за по-дълго време на стайна температура, затова е важно да се уцели точния момент на сервиране, в който десертът да е студен, почти леден, но все пак леко отпуснат.

В моето семифредо добавих и малко маскарпоне за повече плътност и прекрасна според мен комбинация с малините. Сметнах лавандуловите цветове за подходяща комбинация (най-малкото – сега са в сезона си), но тъй като лавандулата може да бъде доста натрапчива понякога, реших да не я добавям в самата смес, а само да гарнирам с нея за аромат. Повярвай ми, прясната лавандула има способността да се открои от разстояние, а тук, положена като украса върху десерта е не само визуално интригуващ ингредиент, но и допълва цялата композиция само с разнасящия ѝ се аромат.

Сместа за семифредо е достатъчна за форма с обем 1.600 литра или за 8 индивидуални форми с обем 200 мл всяка. Би могло да се използват и повече малки форми, като разбира се количеството във всяка ще се намали. Важно е преди да се разпредели сместа в голямата форма или в индивидуалните формички, те да се покрият със стреч фолио, като се внимава да не се образуват гънки. По този начин, семифредото става лесно за отделяне от формите преди сервиране.

Освен с пресни малини и лавандула, гарнирам семифредото с течен шоколадов ганаш, който е пожелателен.

За 8-14 порции.

За семифредото:

• 2 яйца
• 4 жълтъка
• 100 г фина кристална захар
• 1 ванилова шушулка
• 300 г маскарпоне
• 300 мл животинска сметана 35% или повече, много добре охладена
• 500 г пресни малини

За гарниране:

• 100 г натурален шоколад, нарязан на дребно
• 100 мл животинска сметана
• пресни малини
• пресни лавандулови цветове

В широка купа подходяща за водна баня се смесват яйцата, жълтъците, захарта и остърганите семенца от ваниловата шушулка. Купата се слага над тенджера с къкреща вода и съдържанието ѝ се разбърква енергично с телена бъркалка. Бъркането е без прекъсване и продължава около 8 минути докато сместа изсветлее леко и се сгъсти. Гъстотата на сместа трябва да бъде като на крем англез, смес за палачинки или когато се потопи лъжица в нея и по гърба ѝ се прокара пръст, трябва да остава отчетлива следа. Това е основата за сладолед.

Сгъстената основа се отстранява от водната баня и се охлажда до стайна температура.

В купа се разбива маскарпонето докато стане кремообразно. Към него се добавя яйчната основа. Разбиват се докато се смесят хубаво.

Отделно се разбива сметаната на пухкав, но стегнат крем. Трябва да се образуват меки връхчета, които да се задържат без да падат.

Сметаната се добавя на 2-3 пъти към яйчно-маскарпонената смес, като се разбъркват с шпатула. Накрая се добавят малините и също се разбъркват с шпатула, колкото да се разпределят равномерно в сместа.

Подготвя се един съд с вместимост 1.600 л или 8-10 индивидуални формички (рамекини или шолички за крем карамел), които се покриват със стреч фолио. Внимава се да не се образуват гънки. Сместа се разпределя във формата или формичките. Оставят се във фризера за една нощ.

Когато семифредото е стегнало се освобождава от формите. За по-лесно, дъното на формите се минава с намокрена в гореща вода кърпа. С помощта на среч фолиото семифредото се изважда. В този момент може да се приготви за сервиране или да се постави в кутия отново във фризера на съхранение за по-късен етап. Преди сервиране, семифредото се изважда 10-15 минути предварително на стайна температура за да се отпусне. Нека се има предвид, че колкото по-дълго е стояло във фризера, толкова повече време ще му бъде нужно за да се отпусне.

Шоколадовият ганаш за сервиране на семифредото се приготвя като сметаната се загрее до завиране и се изсипе върху нарязаният на ситно шоколад. Изчаква се 30 секунди и сместа се разбърква докато стане гладка. С шоколадовия ганаш се полива леденето семифредо. Гарнира се с пресни малини и пресни лавандулови цветове.

Семифредо с маскарпоне и малини е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Прочетох книгата преди 2-3 седмици, но си оставих малко време за да помисля. Имах нужда да помисля как да представя една теория, която всъщност аз самата практикувам, но така, че да не бъда погрешно разбрана. Имах нужда и да помисля, с каква подходяща рецепта да допълня същата тази теория, но всъщност, каквото и да приготвя това ще бъда аз, моят вкус и моите най-скорошни преживявания дали тласък за идеи, в момент, в който се пренаситих от тиквички и просто трябваше да извърна глава малко по-настрани, за да видя нещо друго. Но нека започна от самото начало.

Надя Петрова написа нова книга със заглавие „В търсене на истината за храната и здравето“. Почти веднага след като излезе, тя ми изпрати една като подарък. Но не това е причината да пиша за нея. Причината прочетох още в първите страници от книгата, за да разбера, че ще я дочета до край, а след това ще я ползвам като настолна. Причината да се запитаме или по-точно да искаме да узнаем истината за храната и здравето, тръгва преди всичко от желанието да бъдем здрави и да се научим да разбираме по-добре своя собствен стомах. Нямам предвид нито чревоугодничество и пръскане на маса пари за „гурме“ храни, нито спазване на абсурдни хранителни режими, от които всъщност може да си навлечем още повече проблеми, нито гладуване. Става дума за намиране на баланса, който е валиден само и единствено за теб и твоя организъм.

Аз намерих своя баланс преди около 6-7 години. Оттогава започнах да се храня, започнах да готвя усилено, започнах да уча повече за храните, за това, което се предлага на нашия пазар, за по-добрите термични обработки на храната, за по-полезните храни, изобщо за всичко, свързано с храна. Непрекъснато излизат нови и нови теории и резултати от изследвания, които ми казват кое е добре и кое не е добре. Но аз отдавна съм спряла да им вярвам безусловно, първо, защото те винаги си противоречат и второ, защото смятам за по-добре да се науча да разбирам собственото си тяло, вместо да си правя непрекъснати експерименти с него. Или както Надя пише, нужно е просто да повярваш в себе си.

Това, което на първо място ми харесва в нейната книга, е че тя не е крайна. Тя не е хранителен режим, в който трябва да повярваш и да следваш. Тя не е пропаганда за определени храни или начин на живот и хранене, които да следваш. Тя е път, който да те отведе към намиране на своя собствен хранителен режим, така че да се чувстваш добре и храната, която приемаш да ти бъде вкусна. Тя ти дава, отново ще цитирам Надя „информиран избор“.  В книгата си тя засяга всички групи храни, като не пести нито плюсовете, нито минусите им. По всичко личи, че Надя се е постарала да бъде обективна, но не пропуска да спомене своите собствени навици, само като пример, който е валиден за нея и нейния организъм. Разбира се, като практикуваща с много хора, с най-различни здравословни проблеми, тя дава примери и от практиката си с тях.

В книгата има доста любопитна информация, с която и аз не бях запозната или поне не съм обръщала внимание досега на някои факти. Като например, готвенето с животинска мазнина. Има цял раздел за мазнините, но и цели раздели за храните от градината, от полето, от фермата, от пасището, от природата и от света. Информация за функциите на органите, който имат пряка връзка с храненето и здравето, която смятам за важна, защото е важно да знаеш как функционира организма ти, за да знаеш как да го поддържаш.

Но нека и аз ти кажа нещо. Няма съвършен хранителен режим, както няма съвършени хора. Всички ние сме точно това – хора със своите слабости и със своите силни страни. И понеже най-добре се говори с примери, ще кажа за какво говоря с моя личен. От 10 години насам (сериозно, точно 10 са!), аз не съм крайна в нищо. Ям храни от всички хранителни групи, като залагам на сезонността. Не се лишавам от сладко, просто защото го обичам, а ако започна да си налагам ограничения с него, всъщност започвам да ям повече от него. В този прекрасен сезон наблягам на пресните плодове през целия ден, които ми дават хем сладост, хем вода, хем витамини и минерални вещества. Като стана дума за вода – по принцип пия много. Пия и много вино, което не знам дали е много добре, но ми харесва.

До преди да забременея и родя, физическите усилия на работа в пекарната и пътят, който извървявах пеша до там и после обратно до дома (общо 50-60 минути) ми бяха достатъчна физическа активност, след която исках само да се просна на леглото или още по-добре – в някое заведение за хранене, където хем да почивам, хем да ме нахранят, хем да се видя с приятели. Сега, стоейки си през повечето време в къщи с Даниел, готвя повече, имам повече време да избирам храната си, но и гледам да се разхождам с него повече, като си правя дневни маршрути. Около 30 минути ходене пеша на отиване и още толкова връщане ми коства да отида до пазара, откъдето мога да купя наистина свежи зеленчуци. Или следя седмичните брошури на някои магазини и като видя нещо интересно и полезно за мен, тръгваме с Даниел и вървя средно около 90 минути пеша, общо на отиване и връщане до най-близкия магазин от вкъщи. Или просто си правим разходка до най-близкия парк, в който играем.

Поддържам квас, с който веднъж седмично приготвям пълнозърнест хляб (всеки път от различни видове култури и най-често със смес от няколко), но когато имам апетит за бял пухкав хляб, не се лишавам и от него. Понякога за по-бързо приготвям и безквасен хляб от рода на турското гюзлеме с някаква плънка или пшенични тортили.

На кулинарните курсове, които водя, много често задавани въпроси са дали може да се готви със зехтин, за използването на прясно настъргана кора от лимони и портокали, за вида на термичната обработка…. Имам отговорите на тези въпроси според моя мироглед и практика. Истината е, че ако ти си крайно убеден в нещо и нямаш нагласата да приемеш нещо различно, да не кажа промяна в своя хранителен режим, независимо към и със какво, тази цялата информация ще бъде незначителна.

И както очевидно не съм крайна в нищо, така и подбирам продуктите, с които приготвям храната си, като най-взискателна съм към пилешкото месо, което не съм купувала от магазин от години насам. От още повече години насам не съм купувала и сладкиши от сладкарница, просто защото ми прави удоволствие да си ги приготвям сама, а и все пак да подбирам продуктите, които ще вложа в тях. Изключение, някак разбираемо (а и по-мой вкус, да го наречем) е всичко, което съм купувала от пътешествия в Европа.

Крайностите, в каквото и да било са екстремни ситуации и не би трябвало да са характерни за един нормален живот. Крайностите са предизвикани от нещо, с което ние не сме в синхрон, но може да ги избегнем, именно като намерим златната среда и бъдем преди всичко наясно със стомаха си. Само да допълня – слабостта не е здраве. Както и наднорменото тегло не се отразява добре на здравето. Къде трябва да си? Средата, винаги е златната среда. Не се вманиачавай в нищо. Нужно е просто да слушаш тялото си, то най-добре знае. Така пише Надя, в това съм се убедила и аз. Книгата ѝ определено си заслужава прочит, най-малкото, за да правиш своя информиран избор. Оттук насетне си ти.

Салата с броколи, козе сирене и червени боровинки

Продуктите в тази салата комбинирах следствие на няколко свободни разговора на различни теми с различни хора, с които се срещах в рамките на изминалите 2-3 месеца. Няма да разказвам подробности, защото историята за салатата ще се превърне в сапунен сериал, но е факт, че от всеки един си запазих по нещо малко, някаква идейка, която да приложа някога, някъде. Събрах ги в тази салата, която в своя първообраз имаше не чак толкова балансиран дресинг, но по-късно го подобрих като промених пропорциите на продуктите и добавих петмез от плодове на черница, който може да се замени с петмез от грозде или просто с мед. Съставките на салатата също се променяха от началото на нейното осъществяване, докато достигна върховия си етап за публикация в блога. Смятам я за прекрасна лека лятна вечеря.

За 4-6 порции.

За салатата:

• 1 средно голяма глава броколи, разделени на малки розички
• около 200 г смесени зелени салати или един-два вида от следните: айсберг, маруля, лоло росо, фризе, радичио, ендивия
• 40 г сушени червени боровинки
• 40 г запечени тиквени семки (ако предпочиташ може да ги оставиш сурови, но запечени са много по-вкусни, ароматни и хрупкави)
• 2-3 супени лъжици слънчогледови кълнове (моите любими, но може да използваш друг вид, който ти харесва)
• 150 г натрошено саламурено козе сирене

За дресинга:

• 1/2 чаена лъжица дижонска горчица
• 1/2 чаена лъжица петмез от плодове от черница, петмез от грозде или мед
• 1 чаена лъжица балсамов оцет
• 50 мл зехтин
• 1 скилидка чесън, пресована
• малдонска сол на вкус или друга сол по твой избор

За дресинга всички продукти се смесват в буркан с винтова капачка и бурканът се тръска енергично докато всички продукти се смесят хубаво.

Главата броколи се разделя на еднакви розички, като по-големите се разделят на три или четири. Подготвя се голяма купа, която се напълва с лед и студена вода. Розичките броколи се бланшират във вряща подсолена вода 3 минути или се сваряват на пара 5 минути. Когато се варят на пара се внимава кошницата да не бъде препълнена и розичките броколи да се поставят в нея на един ред. Ако кошницата се препълни, докато се сготви горният слой броколи, долният ще бъде вече преварен. Затова ако е необходимо, броколите се сваряват на пара на два пъти. Когато са готови веднага се изсипват в ледената баня и се охлаждат там. Отцеждат се.

Избраните салати се почистват, измиват и накъсват на хапки. Смесват се с броколите. Добавят се боровинките, слънчогледовите кълнове и натрошеното сирене. Заливат се с дресинга и всички продукти се разбъркват нежно. Накрая салатата се поръсва с изпечените тиквени семки. (Семките изпичам в добре нагрят сух тиган за няколко минути докато всички изпукат, започнат да променят цвета си и да отделят приятен аромат.)

Салата с броколи, козе сирене и червени боровинки е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Лятото е безобразен сезон. Безобразен, не заради горещината, а погледнато от кухнята ми. То е кулинарно безобразен сезон. Едновременно ми се иска да готвя с всички зеленчуци и плодове, които излизат сега, но и да карам само на салати и пресни плодове. Докато обикалям пазара, готвя постоянно. Наум. Виждам кадифени на вид малини, а до тях блестящи черни къпини, чиито отенък прозира в тъмносиньо на слънчевата светлина и си мисля, че много добре ще стоят върху Павлова. Искам да ям едновременно и пъпеш, и диня, но няма къде да ги събера, защото току-що съм изяла половин килограм смокини. Другият половин килограм бих го сложила в галет или още по-добре в шоколадовия сладкиш със смокини и карамелизирани бадеми (ще го намериш в книгата ми).

Искам да имам от всички цветове чушки, от всички размери домати и от онези круши на червени пръски. И кладница, и тиквички, и от най-големия букет пресни билки. Да си сваря царевица и да я изгризам от кочана. Да ям праскови като оставям соковете им да се стичат по брадичката ми. Да направя сладкиш със сини сливи и да си припомня манджите с грозде. Искам всичко това, но не мога да го събера в стомаха си за едно лято, наведнъж. Никой не би могъл. Ето затова лятото е безобразен сезон. Предлага толкова много, а в същото време имаме нужда от толкова малко.

За момент се успокоих. Моментът започна с едно селско овче сирене, което Камелия ми подари и заради което всеки един французин би ми завидял. Узряло и стегнато, умерено солено, миреше толкова, колкото трябва да мирише. Прекрасно! Много му подхождат розови домати, босилков сос и розе от Прованс.

Моментът продължи със зареждане със селска продукция от зеленчуци и други продукти, които взимам от Никитата. Вечеряме с тях първо таратор, после салата от домати, краставици и зелени чушки от същата тази продукция, режем си парчета от овчето сирене, пием вино и си мисля, че само такава храна искам да ям. Мога да откарам до края на лятото с нея. Защо ми е да готвя, тогава? Е, ако приготвянето на таратор, салата и билков сос се смята за готвене, то тогава не се чувствам гузна и вероятно бих продължила с тази храна до края на живота си с риск да се превърна в суровоядка.

Наливаме си още вино и тази мисъл бързо изчезва, колкото бързо изчезва и съдържанието в чашата ми. Не, аз не бих могла да се лиша от всичко останало. Още повече, че селската продукция включва продукти, които няма как да се ядат сурови, като картофи и патладжани, например. Или пък червените чушки. Да, те могат да се ядат сурови, но печени разкриват плътното си и сладко месо, което изпъква на леко опушения вкус след обелването на обгорялата им кожица. Лятото е безобразно вкусно! Моментът на успокоение продължава дълго.

Завръщам се в кухнята с друга мисъл. Как да приготвя патладжаните, но с наличните продуктите, които имам? Хрумват ми разни неща като гръцка мусака, патладжани с пармезан, рататуй и капоната. Първите две изключих мигновено, тъй като бяха свързани не само с допълнителни продукти, но и с тежки за разгара на лятото сосове. Рататуй и капоната са много добри решения, но аз си играя между тези две ястия не само в този сезон и точно сега ми се сториха малко отегчителни. Нещо свежо ми трябва. Свежо, не в смисъла на прясно и леко, а в смисъла на нещо ново, което да отмени познатото и да направи лятото още по-хубаво от преди.

Намерих го с малко повече търсене. Различното и открояващо се на фона на всички онези познати до болка ястия и начини за приготвяне на патладжан. Открих идеята, от която последва тази рецепта за печени патладжани във форма на ветрило, между чиито резени има домати, зехтин и мащерка; има още розов пипер, от онова прекрасно овче сирене и провансалския босилков сос писту. Нужно ли е да казвам какво вино да си отвориш?

Печени патладжани с домати и сос писту

Идеята за тази рецепта е от all-thats-jas.com. Направих някои промени според налични продукти и личен вкус. Използвах розови домати от сорта Ръгби и коктейлни жълти домати. Пропуснах магданоза, но добавих прясна мащерка от саксията на прозореца ми. Пропуснах също така да добавя чесън и босилек между резените патладжани, защото реших да ги сервирам със сос писту, който е провансалската версия на италианското босилково песто, но от книгата „Една година в Париж“ разбирам, че провансалските баби не дават и дума да се издума за каквато и да е прилика.

Тъй като разполагах с доста дребни патладжани, времето за печене, което им е необходимо е 45 минути. На пазара не съм срещала толкова дребни, затова ако използваш по-големи (но не по-големи от средно големи) патладжани, то времето за печене ще се увеличи на 1 час или малко повече. От големината на патладжаните зависят и порциите, които се получават.

Посочените количества са за 6 порции като предястие или 6 порции като гарнитура към вечеря с печено месо, или 6 порции като вечеря, придружени със зелени салати или друга гарнитура, или 3 порции като основно ястие.

За патладжаните:

• 6 малки патладжана
• 700 г розови и жълти дребни домати
• 1 супена лъжица ситно нарязана прясна мащерка
• сол и счукан в хаванче или прясно смлян розов пипер
• зехтин
• саламурено овче сирене

За сос писту:

• 40 г пресен босилек
• 2 големи скилидки чесън
• голяма щипка малдонска сол или щипка смляна морска сол
• 60 мл зехтин

Патладжаните се срязват на ленти по дължина до основата, където е дръжката. Дебелината на лентите трябва да бъде около 1 см. Посоляват се обилно със сол между резените и се оставят прави в гевгир за 20 минути да се отдели горчивият сок. Измиват се хубаво под студена течаща вода и се подсушават. Фурната се нагрява на 180ºC.

Доматите се нарязват на кръгове с дебелина 5 мм. С помощта на четка, резените патладжан се намазват със зехтин. Посоляват се със сол. Между тях се слагат по две кръгчета от различните домати. Патладжаните се нареждат в тава върху хартия за печене и леко се притискат с длан, така че да се получи ветрилообразна форма. Поръсват се с мащерката, розовия пипер и обилно със зехтин. Слагат се в предварително нагрятата фурна и се пекат 45 минути. (За по-големи патладжани, количеството домати ще се увеличи до 1 кг, а времето за печене на 1 час или малко повече.)

За сос писту листата на босилека се отделят и се поставят в кухненски робот или чопър заедно с чесъна и сол на вкус. Смилат се едро. Добавя се зехтинът и всичко се смила докато се получи сос с едри парченца от босилека в него. Ако предпочиташ гладък сос, използвай блендер, а не кухненски робот или чопър, а ако предпочиташ по-течен сос, добави още малко зехтин.

Изпечените патладжани се сервират топли или студени поръсени с натрошено овче сирене и сос писту. Великолепно! И двамата с Вальо сме на мнение, че студени са по-вкусни. Затова могат да се приготвят по-рано през деня и да се оставят на стайна температура или да се приготвят от предния ден, да се съхранят в хладилник през нощта и да се извадят на стайна температура 1 час преди сервиране.

Ако ти останат сокове в тавата от печенето, не ги изхвърляй, а поръси с тях патладжаните.

Печени патладжани с домати и сос писту е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Това лято мина толкова бързо, че аз отново съм в ситуацията на стотици неосъществени рецепти, макар и не всичко да е загубено, след като есенното време ни дочака да изкараме една спокойна и сравнително нестандартна за нашето семейство ваканция. Този път решихме буквално и преносно и тримата да се потопим в спокойните морски води край Tosca Beach, вместо да се потим по време на почти станалите традиция европейски обиколки, които си правим с Вальо.

Застояването на едно място за една седмица и липсата на голямо разнообразие и контраст в храната съвсем не означава, че нямам нови впечатления и „храна“ за размисъл.

Без Интернет, с редуване на приключенията на Антъни Бурдейн (много добра книга!) с хлябът и сладкишите на гърците (книга с много история, фолклор и рецепти на гръцки домакини), вино в 18 часа на плажа, последвано от вечеря с октопод на скара, дзадзики и пържени тиквички, а след това разходка до някоя сладкарница за да си вземем баклава за десерт и курабии за закуска на следващия ден, тази ваканция беше наистина почивка.

Лежерното време свърши още с пристигането у дома и пускането на 5 перални. 5! Ако носех различни чифтове обувки за всеки ден, вместо различни тоалети, нямаше да изпадна в ситуация да се чудя къде да си простря дрехите. Но да не забравям и главното действащо лице, заради което си направихме тази семейна ваканция. За него предвиждам дрехи не само за всеки ден, но и резервни за всеки ден и резерви на резервите. А те неизбежно се сменят, защото ежечасово са покапани с праскови, сокът, който се събира на дъното на чинията с гръцка салата, мазнина от тиропита, плажно масло или направо се вкоравяват от засъхнала морска вода.

Прибрахме се в София точно когато настъпи септември и точно една седмица след това по всичко пролича, че спокойният в края на лятото град вече е по-оживен, а последващите хаос, закъснения за срещи заради трафика и идващите една след друга покани за предстоящи събития са колкото неизбежни, толкова и очаквани. Неочакваното за мен беше, че не проявих онова желание, което винаги ме спохожда след посещаването на друга страна – да приготвям рецепти от местната кухня.

Първите два-три дни след връщането ни имаше останало известно влечение по гръцката салата (просто намерих хубави домати и сочен червен лук), а също и по тиквичките, които от гръцки вече интерпретирах на италиански (пармезанът върши чудеса навсякъде) и също така по гръцката мусака, която приготвих еднократно, но я ядохме няколко дни (донесох си гравиера, как да не го ползвам за гръцка мусака!), но като цяло имам едно неудовлетворение от лятото в кулинарен план и чувство, че не можах да използвам всичко от сезона. Точно заради това, когато с Никитата си насрочихме среща за вечеря избрах да приготвя ястие, което да включва плодове на лятото и което най-вероятно може да се подразбира или по-точно да интерпретира вкуса на предстоящия преход от лятото към есента и после зимата. Гроздето ще бъде една от основните съставки на настоящата рецепта.

Този път няма да задълбавам във възможностите на този прекрасен плод, от който могат да се извлекат разнообразни ползи. От личен опит знам, че печеното десертно червено грозде прави добра компания с червено месо затова, освен че знаех какво искам, знаех и как да го направя. Добре дошла есен!

Съобщение – на 26 септември, събота, между 13 и 17 часа ще бъда в дрогерия Be Fit в търговски център GALAXY (бул. Шипченски проход № 18), когато моята първа кулинарна книга „Аромати от сърцето на дома“ ще се предлага с отстъпка и разбира се подписана лично за теб. Освен това в дрогерии Be Fit през целия месец септември ще се предлагат с отстъпка хранителни продукти, които влизат в състава на повечето рецепти от книгата. Кои са те може да видиш в промоционалната брошура за септември. Независимо дали ще се възползваш от тези предложения, ще може да опиташ няколко рецепти от книгата и да си поговорим по всякакви кулинарни въпроси. Ето и покана за събитието във фейсбук. Заповядай!

Свинско бонфиле с пикантен сос от червено грозде

Макар на пръв поглед рецептата от thekitchen.com за свинско бонфиле със сос от сини сливи да няма почти нищо общо с това, което ще последва, тя ми послужи като отправна точка. Аз наистина имах намерение да приготвя соса от сини сливи, но знаеш как понякога плановете се провалят или се изместват от фокуса си заради нещо друго, което в този момент ти се струва по-интригуващо. Това друго беше червеното десертно грозде, което не търсих, но намерих и повярвай ми беше толкова примамливо, че веднага реших да заменя сините сливи с него. Оттук насетне рецептата се измени на няколко нива. Това, на което ще обърна повече внимание е използването на двата вида захар, лютата чушка и петмеза.

1. Захарта – мускавадо ще даде на соса приятен вкус на карамел и меласа, докато демерара, освен да допълни тези вкусове ще се карамелизира, което ще направи соса по-гъст и лепкав. Разбирам, че не всеки поддържа по 4 вида захар в кухненския си шкаф, затова използването на един вид в двойно количество, било тя и бяла, също ще свърши добра работа.
2. Лютата чушка – може да я използваш или да я игнорираш напълно за сметка на по-голямо количество джинджифил, който дава по-мека лютивина. С една супена лъжица настърган пресен джинджифил, както давам в рецептата, сосът е съвсем леко пикантен. Ако обичаш по-люто допълни с нарязана на ситно 1 люта чушка. Ако пък искаш да запазиш соса леко пикантен, но без наличието на пареща лютивина, добави още една супена лъжица настърган джинджифил.
3. Хрумна ми да добавя петмеза накрая, след като сосът беше готов, прецеден и го опитах. Първо, беше твърде течен, че да се задържи върху месото и второ, липсваше му баланс между сладко и кисело. Петмезът от плодове от черница прекрасно свърши тази работа. На негово място може да използваш петмез от грозде или да го пропуснеш в зависимост от гроздето, което използваш за соса. Опитай соса и тогава прецени дали има нужда от допълнителен сладко-кисел вкус. И в двата случая, на прецедения сос ще му бъдат необходими няколко минути за редуциране.

За 4-6 порции.

За соса от червено грозде:

• 500 г зърна червено грозде
• 50 г кафява захар мусковадо
• 50 г кафява захар тъмна демерара
• 50 мл оризов оцет
• 1 малка глава лук, нарязана на ситно
• 2 скилидки чесън, нарязани на ситно
• 1 чаена лъжица синапено семе, счукано в хаванче
• 1 супена лъжица настърган пресен джинджифил
• 1 люта чушка, нарязана на ситно без или със семената, в зависимост от личните предпочитания за силата на лютивината (по желание)
• 3 супени лъжици петмез от плодове от черница или петмез от грозде
• сол и прясно смлян черен пипер

В широка, но не задължително дълбока тенджера се смесват всички продукти без гроздето и петмеза. Слагат се на силен котлон да заврат докато захарта се разтопи. Тогава се добавят зърната грозде, сместа се оставя отново да заври и се вари 5 минути. Зърната грозде се намачкват в тенджерата с преса за картофи или решетъчна лъжица, за да отделят сока си, котлонът се намаля до умерен и всичко се вари около 20 минути.

Сместа се изсипва в цедка и се притиска с лъжица, така че да се отдели възможно повече сок. Сухата част се изхвърля, а сокът се връща в тенджерата. Към него се добавя петмезът и се вари 3-4 минути на силен котлон за да се сгъсти. На този етап докато сосът е горещ ще бъде с консистенция на кленов сироп, а когато поизстине ще се сгъсти още. Опитва се за сол и ако е необходимо се посолява.

Сосът може да се приготви до 1-2 дни предварително.

За свинското бонфиле:

• 2 свински бонфилета, приблизително 500 г всяко, почистени от жилите и ципите
• сол и прясно смлян черен пипер
• 2 супени лъжици слънчогледово олио или лек зехтин
• сосът от грозде (рецептата по-горе)
• 6 малки чепки червено грозде
• 2 супени лъжици червено вино

Филетата се посоляват със сол и прясно смлян черен пипер и се натъркват от всички страни с олио. Фурната се нагрява на 200ºC.

Тиган с незалепващо покритие, с който може да се готви и във фурна се нагрява на силен котлон. В него се слагат филетата и се запържват от всички страни до златисто-кафяво. Това ще отнеме около 8 минути. (Не разполагаш с тиган, с който може да се готви и във фурна? Използвай тиган, в който първо да запържиш филетата на котлона, а след това ги премести в подходяща тава, която предварително е нагрята във фурната. Например, постави тавата във фурната, докато тя се загрява. Когато филетата са запържени от всички страни ги премести в горещата тава, заедно със соковете и мазнината останали в тигана. Довърши рецептата в тавата.)

Тиганът се отстранява от котлона и филетата се намазват от всички страни с помощта на четка с част от гроздовия сос. Около тях се разпределят чепките грозде, предварително посолени с малко сол и черен пипер и всичко веднага се слага на средна скара в предварително нагрятата на 200ºC фурна. Филетата се пекат 15-18 минути или докато температурата в средата на месото достигне 64ºC. Тиганът се изважда от фурната и филетата се преместват в затоплена чиния. Покриват се с алуминиево фолио и се оставят 10 минути да се отпуснат. (Докато се отпускат температурата на месото продължава да се вдига, като може да достигне 68-70ºC.)

Докато филетата се отпускат, в тигана при гроздето се добавят останалия сос от грозде и виното. Разбъркват се добре за да се смесят с отделените по време на печенето на месото сокове и чепките грозде се поливат с тази смес. Връщат се във фурната за 10 минути, за да се запече добре гроздето и за да се редуцират соковете.

Месото се нарязва на филии и се сервира с печенето грозде. Сосът в тавата се прецежда и се сервира заедно с месото.

Свинско бонфиле с пикантен сос от червено грозде + съобщение е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Когато приготвям леща винаги се сещам за една публикация от smittenkitchen.com, която започва едва ли не като оправдание за решението да се приготви и публикува рецепта с леща. По някакъв начин и аз се чувствам така, но наистина не е необходимо да ме гледаш по този начин, защото не всичко е пасти, а самото желание за изпробване на нови рецепти, комбинации от продукти или дори научването на правилно сваряване на зелената леща един ден могат да бъдат много полезни.

Нека включим и момента със заредените пазари и магазини със сезонна продукция, от която да се възползваме и която със сигурност ще направи преминаването от един сезон в друг по-плавно и леко, макар и все още да имам дълбока носталгия по сладките розови домати.

Огромните купчини от броколи, карфиол, праз лук и тикви, които виждам все по-често, категорично ми казват – хей, Йоана, лятото свърши, забрави онези ягоди, които видя в супермаркета, време е за есенна кухня. Добре, казвам си аз и на мига ми се дояждат ябълки с карамел. Започнах да търся по-бърз и не толкова лепкаво-омазващ начин да си доставя това удоволствие. Докато търсих бърза рецепта за карамелен сос, в който просто да си топя резени ябълки, пред очите ми изпъкна и решението за вечерята довечера. По-скоро за част от вечерята – салатата от леща с червено цвекло ми се струваше добро предложение към свинските котлети, на които предстоеше първо приготвяне по този начин. За тях ще си говорим друг път, но това което направи салатата е дресингът.

Разбира се, необходимо е да вземем под внимание и качествата на зелената леща, която е подходяща за салати, защото запазва целостта си след сваряване, но и носи пиперливо-землист вкус, за който свареното червено цвекло с неговата сладост и сочност се оказа сполучлив балансьор. Откривам на кого е хрумнало да съчетае леща с цвекло и бих ѝ стиснала ръката за поздрав.

Още по-изненадващия продукт допринасящ за сплотеността на основните два се явява джинджифилът в дресинга. Не бих могла да си представя по-добра комбинация на основните два продукта от тази, в която сякаш пикантността на джинджифила, свежеста на ментата и строгостта на магданоза се борят за надмощие, но и трите карат лещата и цвеклото да изпъкнат. Накрая идва вкусът на печен лешник и цялата землисто-сладка-пикантно-свежа-хрупкава комбинация се завърта наново. Удивително е да усетим тези вкусове и да ги разберем, но преди всичко трябва да се отклоним от праволинейността като повярваме, че лещата не е само за яхния.

Съобщение: На 24 октомври, събота с Вальо ще бъдем лектори на WordCamp Sofia 2015. Ще говорим за създаването на блога, неговото развитие и всичко, което смятаме че е важно за блогването от нашия почти осем годишен опит в поддържането на „Кулинарно – в кухнята с Йоана“.  Виж мястото, програмата, всички лектори и купи билет. Още за събитието може да следиш на страницата на WordCamp Sofia във фейсбук.

Салата от зелена леща и червено цвекло с джинджифилов дресинг

Рецептата е публикувана в epicurious.com и е от книгата Eat.Nourish.Glow. на Amelia Freer

За 4 малки порции.

За салатата:

• 160 г зелена леща
• 500 мл вода
• 400 г червено цвекло (2 средно големи глави или 3 по-малки)
• 2 стръка пресен лук, нарязан на ситно
• 60 г лешници
• 4-5 стръка пресен магданоз, нарязан на едро
• 4-5 стръка прясна мента, нарязана на едро

За дресинга:

• 1 двусантиметрово кубче пресен джинджифил, обелено и нарязано на малки парчета
• 6 супени лъжици зехтин
• 1 чаена лъжица дижонска горчица
• 1 супена лъжица ябълков оцет
• сол и прясно смлян черен пипер

Лещата се измива под студена течаща вода и се слага в тенджера. Залива се с водата и се слага на силен котлон. Когато заври котлонът се намаля до умерен към слаб и лещата се вари 20 минути. Трябва да омекне, но да не се разкашква. Излишната вода се отцежда и лещата се оставя да изстине.

Цвеклото се измива и се залива с толкова вода, че да го покрие. Слага се на силен котлон и когато водата заври се намаля до умерен. Цвеклото се сварява за 35-50 минути в зависимост от големината на главите. Проверява се за готовност като острието на малък нож се забожда до средата на една от главите. Ако ножът влиза лесно и не се усеща съпротивление, цвеклото е готово. Изважда се от водата и се оставя да се поохлади. Обелва се и се нарязва на кубчета.

Лешниците се запичат в сух тиган на силен котлон за няколко минути като се разбъркват често. Поставят се в кухненска кърпа и докато са топли се претриват с нея, за да се отделят люспите. Нарязват се на едро.

За дресинга в подходящ съд за пасатор се смесват всички продукти и се пасират докато се получи гладка смес.

В голяма купа се смесват сварената и охладена леща, червеното цвекло, пресният лук, магданозът и ментата. Заливат се с дресинга, като не е необходимо да се добавя цялото количество. След като салатата се разбърка се опитва и ако има нужда се добавя още от дресинга. Поръсва се с лешниците и се сервира със стайна температура.

За още по-интензивен вкус салатата се завършва с поръсване с малко малдонска сол. Това наистина повдигна цялостното усещане. Гарниране с малко натрошено бяло сирене също е приятна комбинация и усилва сладостта на цвеклото.

Салата от зелена леща и червено цвекло с джинджифилов дресинг и едно предстоящо събитие е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Отдавна исках да приготвя свинските котлети по рецептата от epicuiros.com и когато започнах да правя опити, се подсетих какви котлети се предлагат у нас. Телешки котлети? Има ли такова нещо?! Агнешки котлети? Разбира се, за качествени, добре оформени агнешки котлети на разумна цена изобщо няма да говорим, отдавна се отказах да търся, а ако все пак някъде се продава агнешко гръбче, то е разфасовано по такъв начин, че изобщо не може да си извадиш свестен котлет от него, като два пъти съм съжалявала за цената, която съм дала за едно такова парче месо с кокали. За разлика от агнешките, свинските котлети се продават на месния щанд в почти всички хранителни магазини, но тук се натъкнах на два проблема.

Първо, придържайки се към рецептата, в която се искат два котлета с дебелина 1 1/2 инача, което прави ни повече, ни по-малко 3,81 см, аз се видях леко в чудо, защото такова парче не можах да намеря никъде. Най-дебелият котлет, на който съм попадала е с дебелина 2,8 см, което все пак не е никак зле, но не дава особено голяма възможност, повърхността на месото да се запече наистина до хрупкаво, докато средата му бъде средно изпечена. (Говорим за свинско, нали? Не е необходимо да бъде кърваво, а розово.) Въпреки всичко, резултатите бяха задоволителни, даже много добри.

Второ, на много места, котлетите са отрязани неравномерно, като например в едния си край са 2-2,5 см, а в другия 1 см. Не ти трябва такъв котлет, защото няма да се изпече равномерно и докато дебелата част месо (най-често близо до реброто) се изпече добре, тънката част в срещуположния на реброто край ще бъде изгорена. Затова, необходимо е да проявиш малко повече внимание когато пазаруваш котлети. Ако котлетите са опаковани в тарелка, увери се че и двата котлета са с еднаква дебелина и че дебелината им е равномерна навсякъде. Ако пазаруваш от месния щанд, колкото и да ти се цупи човекът, който те обслужва, накарай го да избере котлетите, които желаеш и ако видиш нещо нередно в някой от тях, не се тревожи да му кажеш, че не го искаш и ще го замениш с друг. В твое право е. След време, транжорът може би ще внимава повече какви парчета реже и как ги реже.

След като вече фиксирахме котлетите, ще мина към гарнитурата или това, което да ги придружи. С какво най-често свързваш свински котлети? Картофи и гъбен сос? Може би винен сос, вместо гъбен? Мноoого ми е скучно така. Не казвам, че е лошо и макар есента да дава много и всякакви гъби, аз се спрях на нещо друго, чиято идея дойде от цветовете на пикантния стър фрай карфиол от thekitchn.com. И да, наистина, още преди да прочета съставките на рецептата, ястието ми се струваше да съдържа карфиол, разбира се; жълтият, карамелизиран лук го познах, но перата зелен лук ми се сториха, че са спанак. Това изглежда е рискован начин да си харесваш ястие по картинка, но пък ме провокира да смеся съставките от видението си. Естествено, аз вече приготвях различна от стър фрай рецепта в главата си и докато за свинските котлети вече бях събрала впечатления за разказване, при гранитурата, която щях да приготвям за първи път, заложих на предпочитания начин с предпочитания вкус на печен карфиол, който в други рецепти в блога може да срещнеш като печен карфиол със сос от печен чесън, майонеза и пармезан и печен карфиол с кюфтенца с червени боровинки и млечен сос с мента и нар.

Забележка: Ще срещнеш тази публикация както в категорията на основните ястия „месо„, така и в „постно„. Повдигам този въпрос заради коментар, който получих преди време в публикацията за печен карфиол и кюфтенца с червени боровинки. Макар двете рецепти да се намират в една публикация, те са разделени именно заради възможността да се приготви само едната (кюфтенцата) или само другата (печеният карфиол с кимион). След като едната влиза в категория „месо“, а другата в категория „постно“, независимо, че съм решила да ги съчетая в чинията си, и едната, и другата рецепта могат да послужат като идея и за месоядните и за постещите/веганите. Нека по същия начин се тълкуват и настоящите две рецепти. Самият начин на приготвяне на котлетите е интересен, постига се препечена коричка и приятен аромат на масло, чесън и билки и то при сравнително кратко готвене. От друга страна, рецептата за печен карфиол и шалот със спанак може да бъде не само гарнитура на котлетите, но и основно ястие за неконсумиращите месо и животински продукти.

Подобни публикации, които са вписани едновременно в противоречиви категории, заради съдържанието си на повече от една рецепта са:

1. Три вида тоскански кростини – три предложения, две от които постни и едно с черен дроб
2. SOS – 3 рецепти с водорасли – едно постно предложение, едно вегетарианско и едно с месо
3. Манджа с грозде ли е манджата с грозде? – както по-горе – едно постно, едно вегетарианско и едно предложение с месо

Свински котлети с масло и розмарин

Рецептата е адаптирана от epicurious.com.

След като вече знаеш за какво да гледаш в магазина, когато си избираш свински котлети, трябва да знаеш и че времето за готвене ще зависи от тяхната дебелина. Посоченото време в рецептата от 8-10 минути е валидно за котлети с дебелина 2,8-3 см. Но това, което прави повърхността на месото да бъде хрупкаво и карамелизирано не е само дебелото парче месо, а комбинацията от дебел котлет и честото му обръщане в тигана, което в случая става на всяка минута. След като се постигне златисто-кафява повърхност и от двете страни на котлета и той е почти готов (достигане на вътрешна температура на месото от 57ºC), тогава се овкусява с масло, чесън и билки, отделящи аромата си когато се загреят в мазнина (салвия, мащерка, розмарин). Тъй като салвия трудно се намира на пазара, а аз не посадих тази пролет, използвах стрък розмарин. Може да използваш каквото обичаш от изброените билки. Докато котлетите се овкусяват с ароматизираното масло в тигана, вътрешната температура на месото ще се вдигне с още 2-3ºC, така че месото да стане готово и да бъде безопасно за ядене. След като готвенето приключи, котлетите задължително се оставят в затоплена чиния за 5 минути преди да се сервират, за да се отпуснат.

За две порции.

Продукти:

• 2 свински котлета с дебелина 2,8-3 см
• сол и прясно смлян черен пипер
• 1 супена лъжица лек зехтин или слънчогледово олио
• 1 супена лъжица масло
• 2 скилидки чесън, обелени и смачкани
• 1 стрък розмарин

Котлетите се изваждат от хладилника 20-30 минути преди да се сготвят. Посоляват се със сол и прясно смлян черен пипер.

Нагрява се тиган на умерен към силен котлон. Когато е добре нагрят в него се изсипва зехтинът или олиото. В тигана се поставят котлетите и се готвят 1 минута, след което се обръщат от другата страна. Готвят се 1 минута и отново се обръщат. Продължава се с обръщане на котлетите на всяка минута за 8-10 минути или докато се запекат добре на повърхността, а вътрешната температура в средата на месото достигне 57ºC. В този момент в тигана се добавят маслото, а върху него се поставят смачканите скилидки чесън и розмаринът. Оставя се маслото да се разтопи и тогава тиганът се накланя на една страна и със събралите се сокове и масло, котлетите се поливат с лъжица няколко секунди.

Изваждат се от тигана и се оставят в затоплена чиния за 5 минути, преди да се сервират.

Печен карфиол с шалот и спанак

Рецептата е вдъхновена от thekitchn.com.

Добре, мисля че вече твърде много говорих за печения карфиол. Тази рецепта е още една негова интерпретация и ще ти хареса не само ако обичаш печен карфиол, но и лук, карамелизиран от собствените си захари. За баланс поръси зеленчуците с балсамов оцет по време на готвенето и/или като завършек, ако ти се струва необходимо. Не забравяй, че може да посолиш зеленчуците преди печенето с малко сол и да ги сервираш на масата поръсени с малдонска сол. Много по-вкусно е.

Ако плануваш да приготвиш това ястие като гарнитура за котлетите, трябва да започнеш с него. В края на печенето на карфиола и лука ще започнеш с приготвянето на котлетите, така че и двете ястия да станат готови по-едно и също време.

За 4 порции като гарнитура или 2 порции като основно постно ястие.

Продукти:

• 1 малка глава карфиол (около 800 г), разделена на розички, по-големите срязани на две или четири
• 150 г шалот, обелен и срязан на две, а по-големите глави на четири
• 2-3 супени лъжици зехтин
• сол и прясно смлян черен пипер
• 1-2 чаени лъжици балсамов оцет
• 1 шепа бейби спанак

Фурната се нагрява на 200ºC. Голяма тава се покрива с хартия за печене. В тавата се слагат розичките карфиол и нарязаният шалот. Посоляват се със сол и прясно смлян черен пипер и се поръсват със зехтин. Разбъркват се хубаво, така че да се покрият равномерно и се разпределят на един ред в тавата. Слагат се на средно ниво във фурната и се запичат 30 минути. Изваждат се от фурната, поръсват се с балсамовия оцет (балсамов оцет в пулвелизатор тук върши чудесна работа), разбъркват се и се връщат във фурната за още 15 минути.

Когато карфиолът и лукът са готови се оставят да се охладят леко и се смесват със спанака. Ако има нужда се добавя още балсамов оцет и се поръсват с малдонска сол.

Макар и двете рецепти да давам поотделно, съчетанието им за вечеря е прекрасно. Възползвай се още тази есен!

Свински котлети с масло и розмарин и печен карфиол с шалот и спанак е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Обичаш карамелен сос и всякакви тофи вариации, дори веднъж се закани да си приготвиш дулсе де лече, но:

1. Нямаш никакъв опит с карамел или все се стига до там, че захарта да прегори и да започне да пуши, застрашавайки те първо от задушаване, а после от пожар.
2. Не си чувал за сладкарски термометър или ако си чувал, не намираш причина да си купиш.
3. Трудно спазваш рецепти и по-точно не спазваш последователността за смесване на съставките, защото те така или иначе ще се смесят, защо да не го направиш наведнъж.
4. Нямаш търпение или не искаш да отделиш време да стоиш до котлона и да бъркаш с часове до припадък, само за да установиш, че си си направил нещо като туткал, само че сладък.
5. Не искаш да използваш глюкоза, защото смяташ, че ще те убие. Или не смяташ така, но не искаш да купиш цял буркан заради една нищо и никаква чаена лъжица, която е в състава на рецептата.

Ако се съгласиш с поне една от петте точки, значи тази рецепта е точно за теб. Ако не се съгласиш с нито една, няма значение. Виж как да си приготвиш лесен карамелен сос за всичко.

И като казвам за всичко, имам предивид наистина за всичко. Аз го приготвих толкова спонтанно, колкото спонтанно ми се доядоха ябълки в карамел, но не разполагах с достатъчно време за рецептата, а и омазването с тези ябълки ще оставя за времето, когато за Даниел това ще бъде забавно. Писах преди време за това и потърсих рецепта просто за карамелен сос, в който да си топя резени ябълки. Почти веднага намерих надеждна рецепта, която приготвих за 7 минути от момента, в който извадих масло и сметана от хладилника, до изсипването на готовия сос в буркан. Наистина бързо. Наистина лесно. Наистина без специални уреди като сладкарски термометър или специални техники като задължителна последователност за смесване на съставките, непрекъснато или твърде често разбъркване… Това последното даже не е желателно, защото мазнината от маслото и сметаната лесно могат да се отделят, ако им пречим със загрижеността си нещо да не загори. А такава опасност няма, тъй че това е Сосът.

Освен да си топиш резени ябълки в него, може да си топиш орехови ядки, бишкоти, и всичко, което ще ти върви добре с карамел. Може да го използваш за заливане на сладолед, кейк, в тарталети. Може да слепиш бисквити с него или да го добавиш в крем. Може да го използваш на тънък слой между блатовете и крема на торта. Може просто да гребеш с лъжица от буркана и да се питаш: „Аз ли направих това блажено вкусно нещо!“

След първия ми опит на този карамелен сос, вече може да се досетиш, че десертът след вечеря беше най-непретенциозният, но пък и един от най-вкусните. Взимам си парче ябълка, даже необелена, топя я в карамеленото чудо и в устата ми се смесват сладост, сочност, плътна масленост, опушеност и ванилия. В един момент даже не се питам какво усещам. Просто го усещам. И не мога да спра.

Няколко дни по-късно с Вальо сме се запътили към Никитата, за да отпразнуваме новата им кухня, а аз носейки поднос с ябълки и буркан с двойна доза карамелен сос, предвещавах десерта за вечерта, но преди това им пожелавам да им върви по ябълки и карамел. Едното Ники извади изчистени пресни орехи, които да си топим наравно с ябълките в карамела и това беше черешката на тортата. Честно, няма по-вкусно и семпло нещо. След няколко дни Ники ме подсети да ѝ изпратя рецептата, защото съдържанието в буркана взело драматично да намалява. Предполагам орехите също.

Нека поговорим малко за глюкозата

След гостуването направих още две последователни дози, като във втората добавих и глюкоза, за да видя дали пък това кристализиране на соса, което се появява след втори-трети ден от приготвянето му ще изчезне. Разбира се, глюкозата работи, но нали ти обещах да няма такава в рецептата, ще я сложа само като пожелателен продукт и сега ще обясня защо. Ако плануваш да задържиш карамеления сос в хладилника (до 1о дни) и не искаш да усещаш в него захарни кристали, то желателно е да използваш глюкоза. Ако ще използваш карамела веднага или не ти пречат каквито и да е кристали по повърхността му, преминаваш към неангажиращият вариант – без глюкоза.

Все пак, глюкозата не само предотвратява кристализирането, но прави карамеленият сос леко еластичен до по-стегнат. Това е препоръчително ако карамелът ще се използва за пълнеж на бисквити, торта или дори като глазура на сладкиш. На снимката горе в двете бурканчета има карамел от една и съща партида, който разделих на две и в едната част добавих глюкоза. И двата буркана стояха в хладилник 3 дни, като преди снимките и двата извадих на стайна температура за 3 часа. В ляво е карамеленият сос без глюкоза. Вижда се, че той не се задържа в стегната форма в лъжицата. В буркана, от гребването не остава следа, защото карамелът се разлива. В дясно е карамеленият сос, в който добавих глюкоза. Той е стегнат и пластичен, задържа формата си от гребването в лъжицата. В буркана остава отчетлива следа от гребването за постоянно.

С количеството глюкоза не трябва да се прекалява. Установих, че 1/2 чаена лъжица за дозите посочени в рецептата е достатъчна. Добавянето на повече ще направи карамела по-твърд и подходящ за смучене, вместо за заливане и пълнежи.

Нека поговорим сега малко за захарта

Докато пишех статията, от вече значително натрупания опит с въпроси от читатели, се сетих, че вероятно ще има запитвания за един от основните продукти в този сос – захарта.

Каква точно захар да използвам? Колко кафява да бъде? Каква е тази тъмна демерара, аз намирам само най-обикновена кафява захар? А може ли захарта да е мусковадо? Точно затова забавих публикацията с още десетина дена, през които направих още няколко опита с различни видове кафява захар.

Целта е да потвърдя теорията на практика, а именно: от вида на използваната захар ще зависи цветът, ароматът и вкусът на карамела, та дори и неговата консистенция. Колкото по-богата на меласа е захарта, толкова по-тъмен цвят и интензивен вкус ще има карамеленият сос. Ето и резултатите (на снимките – от ляво на дясно):

1. С демерара (Demerara или Brown Cane Sugar) – блед цвят, наподобяващ цвета на мед от магарешки бодил. Слаб аромат на карамел, усеща се повече масленост и сладост. Този карамелен сос е най-течен от всички останали. Според мен е безсмислено да се прави карамелен сос от най-обикновена (светла) захар демерара, защото като цяло липсва карамеленият вкус в него.
2. Със златна демерара (Gold Demerara или Gold Brown Sugar) – по-тъмен цвят от предишния карамелен сос, но все още беден карамелен вкус. Все пак, този карамелен сос се оказа по-пластичен от предходния и не се разлива толкова бързо.
3. С тъмна демерара (Dark Demerara или Dark Brown Sugar) – отличен резултат с цвят на кехлибар и осезаем вкус и аромат на карамел. Тази захар е най-подходящата за карамелен сос.
4. С мусковадо (Muscovado) – предполагаемо много тъмен цвят и интензивен вкус и аромат на карамел, меласа и дори усещане за наличие на шоколад. Тъй като тази захар съдържа много влага и остатъчна меласа, от нея не може да се приготви сух карамел, както се приготвя от останалите видове захар, затова имах опасения, че този опит ще бъде не особено задоволителен. Грешах! Изключително изненадана съм от отличния резултат – и като вкус и като консистенция. Този карамелен сос е стегнат и без добавянето на глюкоза, затова съм сигурна, че идеята за него ще ти хареса.

Нека поговорим малко и за солта

Добавянето на малко сол в карамел или карамелени сосове прави много добър контраст със сладостта, но също така я балансира. Обикновено се използва люспеста сол като малдонската или fleur de sel. Ако не разполагаш с такъв тип сол, използването на обикновена трапезна сол може да направи карамела осезаемо солен, дори да се използва щипка от нея. Това е така, защото трапезната сол е с много малки, бързо разтворими кристали, а солеността ѝ е концентрирана. При люспестата сол солеността е приятна, като при различните видове люспеста сол може да се усетят различни нюансирани вкусове идващи от минералите и особеностите на региона, в който е произведена.

На снимката горе от ляво на дясно: малдонска сол, смляна морска сол, трапезна сол.

Половин чаена лъжица малдонска сол дадена в рецептата е минимумът, който може да се добави на тази доза карамелен сос. Добавянето на още ще зависи от самата сол и личния вкус. Ако използваш fleur de sel, предлагам да започнеш с 1/4 чаена лъжица. Като цяло погрижи се да си намериш добра люспеста сол, а след това добавяй по малко в карамеления сос и опитвай, докато не намериш твоите предпочитания в този сладко-солен баланс.

Лесен карамелен сос

Рецептата е адаптирана от smittenkitchen.com. Вариантът с глюкозата е моя добавка към рецептата и е пожелателна ако карамелът ще се използва за пълнеж на бисквити и торти или ще се съхранява по-дълго време в хладилник (до 10 дена). Целта на глюкозата е да предотврати кристализиране, а също така прави соса стегнат, гладък и еластичен.

От посочените количества се получава 200 г карамелн сос. Много е важно, ако дозите се увеличат двойно, времето за варене също да се увеличи двойно.

Продукти:

• 60 г масло
• 100 г златна или тъмна захар демерара или мусковадо
• 120 мл животинска сметана, над 30% масленост
• 1/2 чаена лъжица малдонска сол или 1/4 чаена лъжица fleur de sel
• 1/2 чаена лъжица глюкоза (по желание)
• 1 1/2 чаена лъжица ванилов екстракт

Маслото се поставя в тенджерка с дебело дъно и се загрява на умерен към силен котлон докато се разтопи.

Добавят се всички останали продукти без ваниловия екстракт. Разбъркват се докато се смесят и се оставят да заврат. Когато заврат котлонът се намаля до умерен към слаб и карамелът се вари 5 минути като се разбърква от време на време (2-3 пъти за цялото варене са достатъчни).

Ако ще се използва глюкоза тя се добавя когато карамелът е готов, но е все още на котлона. Добавя се глюкозата и се разбърква за 3-4 секунди. Отстранява се от котлона и се добавя ваниловият екстракт. Разбърква се и се изсипва:

• В сосиера, ако ще се използва веднага за заливане на плодове, сладолед, палачинки…
• В подходящ съд, където да се остави да се поохлади преди да се използва като глазура за кейкове и сладкиши.
• В буркан, ако ще се съхрани за по-дълго. Топлият карамел се изсипва в буркан и се охлажда на стайна температура. След това се съхранява в хладилник до 10 дена. Изваден директно от хладилника карамелът ще бъде стегнат, дори може да е твърд, ако в него е добавена глюкоза. Стегнатият карамел е подходящ за слепване на бисквити или за пълнеж на торти. За да се направи течен и подходящ за заливане, бурканът се слага в топла вода или карамелът се прехвърля в съд, който да се загрее на водна баня.

Тази публикация е първата от поредица от три и е част от есенен десерт, който ще представя подробно в последната, трета част от поредицата. Следващата част от тази поредица ще бъде отново в рубриката „Как да…“ с рецепта за бързо многолистно тесто. Затова, стой наблизо!

Как да си направя лесен карамелен сос е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

В повечето случаи свързваш тиквата с баница и макар да знаеш и дори да ти харесва в солени варианти, в които сладостта ѝ да хармонира със землистия вкус на лещата или да контрастира с пикантността на синьото сирене, или пък да бъде обвита в соленото серано, много често членовете на твоето семейство не се съгласяват с теб и твоите желания да я включиш в яхнията за вечеря. Дори да си мислиш, че умело я прикриваш измежду останалите съставки, бързо биваш разобличен, че онези кубчета не са картофи попили червения пипер и доматеното пюре. За такива случаи ще ти кажа една тайна, която обаче няма да замаскира тиквата, така че изобщо да не се усети, но поне няма да ти се сърдят, че решаваш да се възползваш от сезонността ѝ, без това да включва ръсене с мед и орехи.

Подобно на козето сирене, което оправя всичко в салатата с тиква и зелена леща, тук чорисото ми направи яхнията, оставяйки пикантно-опушена следа в соса, но пък и аз подчертах това с още пушен пипер и зърна кимион. Тиквата, както всички може да се досетим, докато се готви попива ароматите на соса, от което вече не е тиква или поне не такава, която си представяш в тиквеник, тъй че спокойно може да разкажеш на членовете на твоето семейство (или други неприемащи тиквата за зеленчук), че това е мнооого специален сорт тиква и се слага само в яхнии. ОК, спирам с глупостите.

За мен испанското чорисо е идеалният колбас за добавяне в ястия и яхнии, защото им придава опушеност и пикантност, без те да бъдат натрапчиви усещания. Боб е първата асоциация, която си правя, когато погледна едрите парченца сланина в нарязания колбас и включвайки го в състава на моята бъдеща яхния, минавайки на ум през испанската и мексиканската кухня и грабвайки по някоя и друга идея от тях, яхнията ми има по-голям шанс за успех, макар и в нея да се намират едни кубчета, които както се разбрахме, не са картофи.

Докато я сервирах за вечеря имах известни опасения, че тиквата ще бъде не само разобличена, но и захвърлена. От тази гледна точка, имах резервен вариант за сервиране, който включваше макароните със сирене на Даниел или сухоежбина, а аз щях да си откарам цяла седмица на яхния с тиква. Тиквата беше разкрита, разбира се, но не се гледаше страхливо, както обикновено, защото цялата гозба ухаеше прекрасно на сладко-опушено-пикантно, на което му трябва само стрък-два пресен кориандър. Чорисото направи яхнията!

Бобена яхния с тиква и чорисо

За 4 порции.

Продукти:

• 1 супена лъжица олио
• 1/4 чаена лъжица семена кимион
• 3 стръка праз лук, нарязани на шайби
• 300 г обелена и почистена тиква цигулка, нарязана на кубчета със страни 1,5-2 см
• 100 г чорисо, обелено от обвивката и нарязано на шайби
• 240 г сварен бял боб
• 240 г сварен червен боб
• 2 домата, обелени и нарязани на дребни кубчета
• 1 супена лъжица доматено пюре
• 1 чаена лъжица пушен пипер (или сладък червен пипер, ако не разполагаш с пушен)
• 250 мл зеленчуков бульон или вода
• сол и прясно смлян черен пипер
• пресен кориандър, нарязан на едро (или магданоз, ако не харесваш кориандър)

В широк и дълбок тиган или тенджера се нагрява олиото. Изсипвата се семената кимион и се запържват няколко секунди докато започнат да отделят аромат. Добавя се празът и се готви 5-6 минути на умерен към силен котлон като се разбърква периодично. Добавят се кубчетата тиква и се разбъркват 3 минути. Към тях се изсипват чорисото, двата вида боб, доматите, доматеното пюре и пушеният пипер. Посоляват се със сол и прясно смлян черен пипер. Заливат се с бульона или водата и се оставят да заврат.

Яхнията може да се довърши по два начина:

1. На котлона, като съдът се захлупи с капак и се вари на умерен огън докато тиквата омекне, а сосът се редуцира наполовина. Ако е необходимо, капакът се маха към средата или края на готвенето.
2. Във фурната, като яхнията се прехвърля в подходящ съд (без капак) и се слага на средно ниво в предварително нагрята фурна на 180ºC. Пече се около 1 час или докато по-голямата част от течността се изпари, а повърхността на яхнията придобие цвят. Ако започне да изгаря бързо на повърхността, може да се разбърква периодично или да се покрие хлабаво с алуминиево фолио.

Готовата яхния се сервира топла, поръсена с нарязан пресен кориандър.

Още рецепти с тиква

• Тарталети от бързо многолистно тесто с тиква, ябълки и карамелен сос
• Салата от тиква със зелена леща и козе сирене
• Канелено-карамелени кифлички с тиква
• Есента на мама
• Шоколадов крем карамел с тиква
• Салата с тиква, карамелизиран лук и горгонзола
• Декември ври. Ври и кипи.
• Изненадай Коледа! – Десертът
• Йоана на Земята – Нещо с тиква
• И не само защото е есен
• Къри супа с тиква и картофи
• Писмо за тиквата
• Пица по индийски или как накарах Вальо да направи онази физиономия
• Постен кейк с тиква, орехи и кленов сироп
• Щрудел с тиква, ябълки и фурми

Още рецепти с варива

• Сарми от савойско зеле със спелта, печени карамелизирани моркови и зеленчуков грейви сос
• Нахутът в таверна „Никуляс“
• Риболита
• Гръцка фава
• Агнешко с пармезан и салата от френска леща
• Ризото от спелта с червено цвекло и печена сьомгова пъстърва
• Веган кюфтенца от амарант и пресен грах с таханов сос
• Кюфтета от киноа и батат
• Бобена манджа, но по-различна
• Зелена соя с карамелизиран лук, сушени домати и нигела
• Пълнен лук с боб азуки
• Къри с боб „Черно око“
• Пикантен кафяв ориз с червен боб и царевица
• Зелеви сaрми с тофу, черен боб и гъби

Бобена яхния с тиква и чорисо е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Всъщност, не мога да бъда сигурна кое точно мляко с ориз познаваш, но мисля, че мислим в една посока. И не, аз не го мразя, просто понякога ми е скучно. Но идеята за тази публикация не дойде от млякото с ориз, макар това да е крайният резултат, а от нещо, за което искам да съобщя на всички мои читатели и на онези, които са ми отправяли запитвания за въпросното нещо.

Дами и господа, с радост ви съобщавам, че на нашия пазар вече може да се намери така потайната, търсена и неустоима цейлонска канела. И то на пръчки. Аха!

Преди Великден Никоела (тандемът в Никитата от първата рецепта в книгата ми), която работи в Be Fit ми каза, че скоро ще заредят цейлонска канела на пръчки и ми го каза толкова развълнувано, защото аз отдавна я бях питала за това. Точно на Великден (който прекарах в Ловеч) тя ми донесе 3 пръчки цейлонска канела и това беше моментът на първия ми сблъсък с нея. (Всички изчетени преди това статии и информация за нея не се броят.) О, тя изглежда много по-различно! Тя е мека и може да се счупи с пръсти. Тя има деликатен аромат. Тя е нещото, което веднага трябва да включа в кухнята ми, в храната ми, в десерта ми, в пролетните ми сънища.

След Великден, когато се прибрахме в София си купих още 12 пръчки (?!). Служителката на касата ме попита (естествено!) какво ще правя с толкова много канела. Казах ѝ, че първо ще я снимам, после ще я сготвя, а после ще кажа на читателите си, че вече и в България може да се купи цейлонска канела. Е, да. Не от супермаркета, но и специализираните магазини ме устройват засега. Нали за това са специализирани. За специални неща. За специална канела.

Разговорът със служителката продължи с въпрос от нейната страна: „Нали знаете, че другата канела е отровна?“. Казах, че знам. И разговорът приключи. Не ми се занимаваше с дълбокомислени анализи, които лесно можеха да се превърнат в спор и разваляне на настроението за целия ден. И все пак, доста смело твърдение, не мислиш ли? Но разбира се, не го твърди жената пред мен, прочела го е някъде и споделя. Аз досега друга канела от тази, която баба ми е слагала на млякото с ориз не съм познавала, а сигурно и ти. Слагаме я още във всички коледни сладки, в гльога, в канелените ролца, в баницата с тиква, в гръцката мусака и пастицио, в кейка, в яхнията и в много други ястия и десерти. Чак пък отровна! Дозата прави отровата, това е ясно.

Истината е, че отровното вещество кумарин се съдържа и в двата вида канела, само че казват, в обикновената канела (която познаваме) е в по-голямо количество. За да подейства като отрова, вероятно трябва да я ядем с лъжица. Но ние я използваме само за аромат и то не всеки ден, затова не виждам нищо притеснително в нея, обикновената канела. Цейлонската канела просто е от кората на различно дърво,чиито аромат е сходен и все пак различен. Той е много по-мек, притежава някаква цитрусова свежест, напомня ми за ароматите на кардамон и индийско орехче и едновременно с това има съвсем лек дървесен дъх, а вкусът ѝ не е така тръпчив и пикантен, както на другата канела. Тези изводи са лично мои, като мирисах и двете канели последователно в различно време от деня. (Уроците по винена дегустация дадоха добро отражение тук. Както при дегустация на вино всеки път, когато си завреш носа в чашата се опитваш да усетиш не общото, а да разделиш отделните аромати, които правят общото.)

Докато вкусът и ароматът трябва да се усетят индивидуално, то външният вид е лесен за показване. Ето, на горната снимка в ляво са пръчки цейлонска канела, а в дясно е канелата, която всички ползваме сега. На цейлонската канела казват още „истинска канела“, докато за другата се твърди, че е с по-занижена хранителна и здравословна стойност, но пък също има прекрасен аромат, нали? Ти знаеш това, защото я използваш. Аз лично не съм нито против, нито за, която и да е от двете – истинска или фалшива, защото и двете могат да ми дадат това, което искам, според това, в което ги използвам.

Може би едно от най-големите предимства на цейлонската канела (да оставим това, че е „истинска“ и че подобрява храносмилането и регулира кръвното налягане) е, че е мека, лесно се разтрошава с пръсти и може да се смели преди употреба в кафемелачка. Прахът, който се получава може да се пресее през цедка за да бъде фин. Това смилане непосредствено преди използването на канелата гарантира по-дълбок и плътен аромат и вкус.

Опитвайки се всеки път да намеря подходящата подправка, така че тя пълноценно да разкрие ароматите, структурата, текстурата и вкусът на основния продукт, смятам цейлонската канела за находка, защото сега имам по-лека версия на обикновената канела. Тя, обикновената канела с леко пикантния си вкус и интензивен аромат все още ми се струва повече от подходяща за коледните сладки, но ето в млякото с ориз вече мога да сложа друг, пък макар и сходен аромат, който да отрази и да не пречи с присъствието си на останалите деликатни аромати, които избрах да използвам.

За това мляко с ориз взаимствах идеята от мляко с ориз в близкоизточен стил и в него съчетавам цейлонската канела, ванилия и розова вода. Но основният аромат е този на жасминовия ориз, набъбнал в кремообразна, плътна и маслена млечна смес. Пресните ягоди са свежият акцент, а шамфъстъкът – така желаната хрупкавост. И така, ако не се познаваш с това мляко с ориз, то може би е време. И може би ще го обикнеш.

Въпросната цейлонска канела в момента се внася и пакетира от „Био магазин зелен“ със собствена марка Био Класа . Зарежда се и в няколко други био магазини и специализирани дрогерии. За повече информация погледни страницата „Кое откъде?“.

Ароматно мляко с жасминов ориз, ягоди и шамфъстък

За 5 порции.

Продукти:

• 150 г жасминов ориз
• 150 мл животинска сметана
• 500 мл пълномаслено прясно мляко
• 100 г захар
• 1 ванилова шушулка
• 1 пръчка цейлонска канела
• 1 чаена лъжица розова вода
• 150 г ягоди, нарязани на дребни кубчета
• за сервирането – смляна цейлонска канела, цели ягоди, сушени розови листенца и шамфъстък

Оризът се измива за кратко под студена течаща вода. Слага се в тенджера и се залива със сметаната и прясното мляко. Към тях се добавят захарта, остърганите семенца от ваниловата шушулка и пръчката канела. Тенджерата се слага на силен котлон и когато сместа заври, котлонът се намаля до умерен. Вари се без капак 15-17 минути, като се разбърква от време на време. Оризът трябва да е омекнал, но да запази целостта си. Сместа на този етап ще изглежда рядка. Когато се охлади ще стегне.

От млякото с ориз се изважда пръчката канела и се добавя розовата вода. Разбърква се хубаво. Половината от млякото с ориз се разпределя в 5 купички или подходящи чашки. Отгоре се разпределят нарязаните ягоди и купичките/чашките се допълват с останалата половина мляко с ориз.

Повърхността на десерта се поръсва със смляна цейлонска канела. Аранжира се с ягоди, едро нарязан шамфъстък и розови листенца.

Млякото с ориз е приятно както топло, така и със стайна температура.

Млякото с ориз, което не познаваш е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Един от най-трудните моменти в готвенето е как от едни и същи продукти може да направим различни ястия. Различни, не само като форма, текстура и презентация, но различни и като вкус. Да вземем за пример яйцето. Яйцето има вкус… ами на яйце. Но то може да бъде приготвено по различни начини. Знаеш, че има разлика във вкуса между сварено и пържено яйце, например. Да, то пак е яйце, но разликата в термичната обработка и различните добавки за овкусяване, които може да се включат прави огромна разлика във вкуса. Точно това е привилегията, с която разполагаме, когато готвим, пък било то с едни и същи продукти – имаме избор как да ги приготвим, така че всеки път да имат различен вкус.

И може би знаеш поверието, че броят на плисетата на готварската шапка, която един готвач носи, зависи от броя на начините, по които този готвач може да приготвя яйца. Ако вземем под внимание това, то тогава плисетата на моята готварска шапка ще отразяват различните начини за използване на карамелизиран лук. Макар и реално да не нося готварска шапка с плисета, тази метафора направо крещи, че карамелизираният лук е един от моите фаворити, с които обичам да си играя на вкусове. Така че, нека да видим как го приготвих този път.

Бях решила да приготвя патладжани, върху които да сложа карамелизиран лук и парчета меко козе сирене, които после да запека за кратко, колкото сиренето да се разтопи. Обаче нуждата на патладжана за повече киселинност и доброто съчетание на сиренето със сладко-кисели плодове ме замисли дали не мога да подобря или по-скоро да разнообразя обичайния начин, по който карамелизирам лука. Веднага се досетих да му добавя меласа от нар, която притежава точно това, което искам – киселинност и плодов аромат. Но после дойде и идеята за нещо друго, с което разполагах на мига – петмез от черница, който е сладък и с много приятен аромат напомнящ горена захар и меласа. За да компенсирам с киселинността съчетах петмеза с повече балсамов оцет и така, този път карамелизирания лук придоби сладко-кисел плодов вкус. Приятен едновременно и с патладжана, и с козето сирене. Слагам си още едно плисе на въображаемата готварска шапка.

Печени патладжани с карамелизиран лук и козе сирене

Идеята за тази рецепта беше провокирана от онзи момент, в който разсеяността ми ме постави пред свършен факт – да се озова с две мрежи с лук в килера. Забравяйки, че съм купила мрежа с лук на предния седмичен пазар, аз купувам втора на следващия и установявайки наличието на около 5 кг лук в дома си, си поставих задачата да го сготвя по-бързо, отколкото той би покълнал или изгнил. А какво би означавало това? Редуващи се вечери с лук, но всеки път приготвен по различни начини. А такива не липсват – френска лучена супа, лучен гратен, карамелизиран и съчетан с какво ли не, а накрая това какво ли не включи патладжан и козе сирене.

Комбинирано със салата от зеленолистни, това ястие за мен е прекрасно, не само защото обичам карамелизиран лук, а и защото този карамелизиран лук ми дава баланса, който търсех в това съчетание. Надявам се да допадне и на теб.

За 4 порции.

За карамелизирания лук:

• 1 супена лъжица зехтин
• 800 г жълт лук, нарязан на полумесеци
• 1/2 чаена лъжица сол
• 3 супени лъжици (50 г) петмез от черница ^[1]
• 2 супени лъжици (30 мл) балсамов оцет

За патладжаните и завършване:

• 2 средно големи патладжана
• зехтин
• сол и прясно смлян черен пипер
• 150 г меко козе сирене, нарязано на парчета
• зърна нар

Фурната се нагрява на 200ºC. Докато фурната загрява се започва с карамелизирането на лука.

Зехтинът се нагрява в широк и дълбок тиган. Добавят се лукът, солта, петмезът и балсамовият оцет. Разбъркват се хубаво, така че лукът да се покрие равномерно с добавките. Готви се на силен котлон за 8-10 минути, като се разбърква периодично. От петмеза и балсамовият оцет ще се образува сос и в този момент лукът няма да се пържи, а по-скоро ще се задушава и овкусява с тях. Когато течността се редуцира и лукът започне да се пържи, котлонът се намаля до умерен. Готвенето продължава още 45-50 минути докато лукът омекне и намали обема си почти наполовина. Разбърква се често, за да се карамелизира равномерно и за да не изгаря. Докато лукът се готви се подготвят патладжаните.

Всеки патладжан се срязват на две по дължина и всяка половинка се подрежда в тава върху хартия за печене. Повърхността им се намазва със зехтин. Поръсват се със сол и прясно смлян черен пипер. Слагат се на средно ниво на фурната и се запичат за около 45 минути или докато придобият златисто-кафяв цвят на повърхността, а средата им омекне.

Когато патладжаните и лукът са готови (което би трябвало да стане приблизително по едно и също време), лукът се разпределя върху изпечените половинки патладжан. Отгоре се подреждат парчета козе сирене и гарнираните патладжани се допичат във фурната на 200ºC вече с включен вентилатор за 5-6 минути или докато сиренето започне да се топи.

Патладжаните се сервират поръсени със зърна нар и се гарнират със зелени салати.

Още рецепти с патладжан

• Печени патладжани с домати и сос писту
• Рула от патладжан със сирена в доматен сос
• Тарт от бутер тесто с патладжани и орехи
• Шоколадови (пред)ястия
• Брям – гръцки зеленчуков гювеч
• Задушени патладжани и нахут с карамелизиран лук и бял ориз
• Кафяв ориз със зеленчуци по провансалски
• Гръцка мусака
• Капоната
• Вегетариански кус кус със зеленчуци
• Патладжани с моцарела и зеленчуков сос
• Запечен Рататуй

Други рецепти за ястия със зеленчуци

• Кускус с печени зеленчуци и козе сирене
• Сарми от савойско зеле със спелта, печени карамелизирани моркови и зеленчуков грейви сос
• Свински котлети с масло и розмарин и печен карфиол с шалот и спанак
• Запечени чушки с крем-сирене и прошуто, с хрупкави хлебни трохи и лешници
• Печени патладжани с домати и сос писту
• Романеско гратине в сос с бри и пъдпъдъчи яйца
• Картофени ньоки с гъби и рукола
• Печен карфиол, кюфтенца с червени боровинки и млечен сос с мента и нар
• Пълнени есенни картофи
• Риболита
• Фритата с тиквички, аспержи и козе сирене
• Пресни картофи със салвия и песто от левурда
• Страта със спанак и сирена
• Една вариация на „Изкушението на Янсон“
• Печен карфиол със сос от печен чесън, майонеза и пармезан

Печени патладжани с карамелизиран лук и козе сирене е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Преди да си помислиш че съм полудяла, ще ти кажа, че най-вероятно е така. Но моята лудост се опровергава със стремежа да опитвам, приготвям и поднасям храни със силни, но балансирани вкусове. Не от онези изкуствено силни аромати, обаче. Искам да усещам натурални концентрирани вкусове във всяка хапка. Ако още се чудиш за какво точно говоря, няколко добри примера, които ти също може да приготвиш и опиташ ще те насочат. Ето виж карамелизирания лук. Или печените зеленчуци, при които заедно със сладостта, която придобиват, натуралният им вкус е концентриран и хармонично завършен. При бонбоните от моркови пък, землистият вкус на кореноплода се трансформира в сладък. Обожавам цветистите аромати в десерти и по-специално парфюмът, който създадох за един от тях. Не спирам да правя експерименти с вкуса си. И тук не става точно дума за готвенето, а за самата идея за съчетаването на отделни съставки.

Онази вечер, когато сготвих за вечеря патешко магре и опитах парче от него върху филия пълнозърнест квасен хляб намазан с желе от японска дюля, не беше озадачаващо, че комбинацията ми хареса. По принцип ям предимно пълнозърнест хляб, а патешкото се комбинира чудесно със сладки и сладко-кисели храни. И все пак се изненадах от приятното усещане. Ето такива мимолетни удоволствия за небцето искам да си доставям. Ето затова имам нужда да готвя. Но освен да готвя, имам нужда и да опитвам всякакви храни и комбинации от тях, защото само така бих могла да подобря онова, което приготвям.

Една събота, на седмичния пазар както обикновено се отклоних от списъка си, но този път не беше защото съм видяла къдрав кейл и просто искам този път да го опитам в салата, нито бях спонтанно примамена от добре изглеждащ, узрял и ароматен ананас, който попадна в кошницата. Още от сутринта на същата тази събота имах необясним за мен самата апетит към нещо наситено сладко с нещо солено и пикантно, като за второто все си мислех, че трябва да е синьо сирене.  Така в кошницата ми извън плануваните продукти попадна опаковка с горгонзола и пакет с добре изглеждащи сушени смокини – нито твърде сухи, нито твърде влажни.

Приготвяше ми се нещо по-сложно и завъртяно, нещо което изисква добро плануване на време и съставки, но какъв по-добър план от това, просто да знам какво точно искам да направя и как да го направя?

Не бързай да напускаш страницата, защото всъщност в това, което предстои няма нищо сложно и завъртяно. Е, вероятно направих технологията малко по-дълга, отколкото би могла, но във времето на отлежаване на смокините в сиропа от Vin Santo с мед, цейлонска канела и ванилия, отлежаваше и идеята как да продължа нататък.

Продължих по семпъл и лесен начин, без повече термични обработки, без специални съдове и инструменти, но от това излезе вкусна хапка, точно такава, каквато усещах в устатата си в онази съботна сутрин. Което ме навежда на мисълта, че ако някога спонтанно в твоята лудост те сполети някакво шесто чувство, от което започва да се оформя идея, довери му се! Иначе няма да разбереш до какво би довело това. А то може да се окаже много хубаво.

Сушени смокини в шоколад с пълнеж от крем с горгонзола и лешник

ОК, семплата рецепта изисква някои насоки, които смятам за важни. Да започнем с десертното вино. Хубаво е да е се използва вино, което харесваш като аромат и вкус и би пил след вечеря. Избрах Vin Santo, защото разполагам с него и защото го харесвам като питие с десерт. Тъй като тук все още не съм попадала на това италианско десертно вино, може да потърсиш друго добро в Casavino, където винаги може да се посъветваш с хората, които продават виното там или да се спреш на секцията с десертни вина в Метро. Не би било никаква пречка да се използват и подсилени вина като портвайн или мадейра.

Използвай горгонзола! Това синьо сирене е кремообразно и със сравнително по-лек вкус от обикновените сини сирена. А те може да ти изиграят лоша шега в този десерт.

Ако предпочиташ, може да оставиш смокините в сиропа за през нощта, но това ще ги направи още по-сладки и с по-силен вкус. Ако направиш така, би било удачно за покритие да се използва само разтопен натурален шоколад, вместо ганаш.

Вече съм споменавала за подправката тонка, която съчетава в себе си част от подправките, които обичам да използвам – бурбонска ванилия, канела, звезден анасон и горчив бадем, но най-вече ми напомня на махлеб. Тонка бобът не е задължителна подправка в този десерт и все пак на мен ми носи онази завършеност, която имам нужда да усетя. Опитай и ти! Може също да ти допадне.

Избрах да използвам цейлонска канела, за която също съм споменавала преди време, защото не искам да „задушавам“ десерта с канеления аромат, с който сме свикнали и спокойно бихме използвали в кифлички като шведските.

Съставките са за 15 броя.

За смокините:

• 15 броя едри сушени смокини (около 250 г)
• 150 мл вода
• 150 мл Vin Santo или друго десертно вино
• 50 г захар тъмна демерара
• 50 г мед
• 1 ванилова шушулка
• 1 пръчка цейлонска канела

За пълнежа:

• 30 г горгонзола
• 80 г крем-сирене
• 1 чаена лъжица мед
• 1/2 чаена лъжица настъргана портокалова кора
• 15 цели печени, неосолени лешника

За шоколадовото покритие:

• 100 г натурален шоколад, нарязан на ситно
• 100 мл животинска сметана 35%
• 2-3 щипки настърган тонка боб

За приготвяне на смокините в малка касерола се смесват водата, виното, захарта, медът, остърганите семенца от ваниловата шушулка, заедно с шушулката и цейлонската канела. Касеролата се слага на силен котлон и съставките се загряват докато захарта се разтопи и сиропът заври. Когато заври се отстранява от котлона и в него се изсипват смокините. Касеролата се покрива с капак и се оставя така на стайна температура за 3-4 часа докато течността изстине напълно. Тогава смокините се изваждат и се поставят върху кухненска хартия, за да се отцедят. Оставят се така за няколко часа докато изпръхнат и вече не изглеждат влажни на повърхността. Тази стъпка може да се направи предварително от предната вечер и смокините да се оставят да изпръхват през нощта. Когато смокините са готови се срязват от долната страна през средата, като се оставя малка част към дръжката неразрязана, така че двете половинки да не се отделят напълно.

За пълнежа всички продукти без лешниците се смесват и се разбъркват с вилица, така че кремът да стане почти кремообразен.

Вътрешността на срязаните смокини се напълва с малко от крема. В средата на всяка се поставя по един цял лешник и двете половини на смокините се затварят. Подреждат се в чиния и се охлаждат в хладилник докато се приготвя шоколадовият ганаш за потапяне.

За шоколадовия ганаш нарязаният на ситно шоколад се поставя в купа. Сметаната се загрява докато заври и се изсипва върху шоколада. Оставя се така за 20-30 секунди и сместа се разбърква докато стане еднородна и кремообразна. Добавя се малко настърган тонка боб за аромат. Ганашът се оставя в хладилник за 20-30 минути (или повече ако е необходимо) докато започне леко да стяга. Тази стъпка ще направи по-плътно покритие върху смокините, отколкото ако се използва много течен и все още топъл ганаш.

Смокините се потапят в ганаша, така че да се покрият 2/3 от тях, а около 1/3 част към дръжката да остане без покритие. Подреждат се върху равна повърхност покрита с хартия за печене и се оставят за около 1 час в хладилник докато ганашът стегне. Тогава може да се сервират или да се преместят в кутия с капак, където да се съхраняват. Съхраняването е в хладилник до 1 седмица.

Сервират се с настъргана портокалова кора и Vin Santo (или друго десертно вино, което е използвано за сиропа).

Други рецепти със сушени-смокини

• Сицилиански коледни сладки – кучидати
• Панфорте
• Гръцки коледен хляб
• Анасонов сладкиш с полента, ябълки и сушени плодове
• Плодови бонбони с фъстъчено масло, мед и ядки
• Постни мъфини със сушени смокини, боровинки и кашу
• Плодови бонбони с ядки

Още подходящи рецепти за парти

• Патешки рийет
• Чийзкейк с рикота, таитянска ванилия и мармалад от череши
• Тарт от бързо многолистно тесто с карамелизиран червен лук, гъби и бри
• Шарлота с поширани круши в шафран или тортата за втория рожден ден на Даниел
• Шоколадови бонбони „Винен пунш“
• Печен карфиол, кюфтенца с червени боровинки и млечен сос с мента и нар
• Три вида тоскански кростини
• Тиквички с мента и босилек
• Шоколадова торта с лешници и дулсе де лече
• Брускети с прясно козе сирене и бакла с мента
• Ягодови петифури с маточина
• Великденска кошница с кексчета-яйца на клечка
• Зелена вълна – пастет от магданоз и коприва
• Малки коледни лакомства – шоколадови бонбони със сушени сини сливи и орехи
• Гльог

Сушени смокини в шоколад с пълнеж от крем с горгонзола и лешник е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Само ако имах цял един уикенд. Свободен уикенд. От онези, в които дори се чудиш какво да правиш от скука. Имам чувството, че не ми се е случвало от детството, лятната ваканция на село. Вероятно бих могла да постигна онази безметежност. Лудостта обаче, изглежда е по-силна. Оставям я да ме води. В крайна сметка не губя нищо. Може би малко сън, но какво е това за сметка на удоволствието. Какво удоволствие, ще попиташ? Ами, просто удоволствие. Всеки си има определение за него. При мен е свързано с вкусна храна; с хубаво вино; с приятни хора, с който да ги споделя; със самото планиране и приготвяне на храната; с всичко, което продължавам да уча покрай това; със снимките, които правя; с обратната връзка която получавам от теб, с думите „Благодаря!“. Не намираш нищо лудо във всичко, което казах? Това е добре. Но на фона на всичко, което ми се случва сега, лудостта ми е нужна, за да продължавам напред. Ето така се стигна до публикация на този десерт, за който, каквото и да кажа, ще бъде малко и недостатъчно. Точно както си го представях. Предлагам да го опиташ и ти.

Знаеш че има храни, които просто като видиш, си казваш: „Това е моето нещо!“. Точно така се случи с този сладкиш, когато видях публикацията за него в bakeorbreak.com. Исках да го опитам незабавно. Което означаваше, че беше необходимо да го включа в графика си, защото все по-често, при мен „незабавно“, започна да означава – в първия момент без спешни ангажименти. Направих го точно след три дни, когато се прибрах у дома след курса за провансалска кухня, който водих. Още от сутринта бях извадила яйцата на стайна температура и се бях подготвила за снимки. Но освен това, бях се подготвила и за дегустация на прекрасен десерт, в който се съчетават все любими характеристики:

• Основа с плътен шоколадов вкус, наподобяваща брауни, не много сладка, но много сочна, заради липсата на брашно
• Хрупкав меренг, в който е концентрирана сладостта на десерта
• Лешници в меренга, които го правят още по-хрупкав, ароматен и съответно по-вкусен
• Още шоколад – в меренга, при онези хрупкавите, предварително изпечени и ароматни лешници

Не беше писано в този ден да правя снимки, но имаше дегустация на десерт, макар и не точно такъв, какъвто си го представях на външен вид:

Как се случи така ли? Обемът на формата, описана в рецептата, която следвах се оказа много, много малък за количеството продукти, от същата тази рецепта, но както може да предположиш, не съжалявам за опита. Единственото разхищение от този случай е малко меренг, изригнал и паднал върху решетката на фурната, но пък остана и достатъчно количество върху сладкиша, за да мога да го опитам в неговата пълнота, така както очаквах. На вкус и текстура, десертът препокри очакванията ми за него, което автоматично означаваше, че ще има втори опит, този път с редакция върху рецептата и избор на по-голяма форма за печене. Освен тези промени, допълних новия сладкиш с малинов сос. Значи, към горните четири характеристики, добавям пета:

• Плодова свежест идваща от малинов сос, която освен да балансира силно сладкия вкус на меренга, привлича окото и предизвиква апетит.

С това десертът е завършен. И аз наистина мисля, че си заслужава да отделиш време за него. Незабавно!

Шоколадов кейк с меренг, лешници и малинов сос

Рецептата за кейка е адаптирана от bakeorbreak.com с известни промени. Малиновият сос е моя добавка и е по желание, но е препоръчителен.

За 12 порции.

За кейка:

• 130 г меко масло
• 150 г кафява захар демерара
• 6 големи яйца, със стайна температура, разделени жълтъци от белтъци
• 330 г натурален или полу-сладък шоколад, разтопен на водна баня
• 1 супена лъжица ванилов екстракт
• 1 супена лъжица коняк ^[1]
• щипка сол за белтъците

За меренга:

• 70 г лешници, запечени и нарязани на едро
• 50 г натурален или полу-сладък шоколад, нарязан на ситно
• 2 чаени лъжици царевично нишесте
• 3 белтъка, със стайна температура
• 1/2 чаена лъжица лимонов сок
• 150 г фина кристална захар

За малиновия сос:

• 250 г пресни или замразени малини
• 100 г захар
• 1 супена лъжица плодов ликьор или кирш (ако не искаш да използваш алкохол, просто го пропусни)

Фурната се нагрява на 180ºC. Подготвя се форма с подвижни стени, с диаметър 26 см. Дъното и стените на формата се напръскват със спрей за печене или се намазват с малко олио.

От хартия за печене се изрязва кръг с диаметъра на формата и се поставя на дъното ѝ. Отделно, от хартия за печене се изрязва лист с дължина малко по-голяма от обиколката на формата. Листът се прегъва на две по дължина и след това още веднъж, така че да се получи широка лента. Лентата се поставя отвътре на формата, като се прилепва плътно по стените ѝ. Двата ѝ края се фиксират с метален кламер или карфица с метална глава. Целта на тази лента е да вдигне височината на формата, защото по време на печенето меренгът се надига.

За кейка маслото и захарта се разбиват с миксер. Добавят се жълтъците и се разбиват докато сместа стане еднородна. След тях се добавя разтопеният шоколад, последван от ваниловия екстракт и коняка.

В отделна купа се разбиват белтъците с щипка сол до степен меки връхчета. Белтъците се добавят на три пъти към шоколадовата смес, като след всяко добавяне сместа се разбърква внимателно с шпатула.

Готовата смес се изсипва в подготвената форма. Слага се на средна скара в предварително нагрятата фурна и се пече 25 минути. На този етап кейкът ще бъде все още подвижен в центъра.

За меренга лешниците, шоколадът и царевичното нишесте се смесват и оставят настрана. Белтъците се разбиват заедно с лимоновия сок докато образуват плътна пяна. Докато разбиването с миксера продължава, към тях по малко се добавя захарта. Разбиват се докато станат обемни и плътни.

Към разбитите белтъци се добавят сухите състваки и се разбъркват внимателно с шпатула.

Меренговата смес се разпределя върху полу-изпеченият кейк. Сладкишът се връща във фурната и се пече още 25 минути. Белтъците ще вдигнат обема си и ще придобият златист цвят на повърхността.

Когато кейкът е готов, фурната се изключва и вратата ѝ се оставя леко открехната. Сладкишът се оставя вътре във фурната още 15 минути. През това време е неизбежно меренгът да спадне, затова не се тревожи, всичко е наред.

Сладкишът се изважда от фурната и се оставя на стайна температура докато изстине напълно. След това се освобождава от формата, хартията за печене се отстранява внимателно и сладкишът се прехвърля в сервизна чиния или поднос. Сервира се с малинов сос.

За малиновия сос всички съставки се смесват в касерола и се загряват на силен котлон. Сместа се вари 5 минути, като се разбърква от време на време. Отстранява се от котлона и докато е топла се минава през цедка, за да се отстранят семенцата от малините. Сосът се охлажда до стайна температура.

Още рецепти с меренг

• Шоколадова Павлова с шоколадов крем и плодове
• Есента на мама
• Шоколадов сладолед в анасонови целувки
• Френски макарони с шамфъстък и карамелизиран бял шоколад със сладко от смокини
• Цветни чувства описани с вкус в един коледен сладкиш
• Розови рула с крем от маскарпоне и бял шоколад
• Йоана на Земята – Дамски каприз
• Цветисти френски макарони + видео
• Мини Павлова с маскарпоне и сладко от горски ягоди
• Топъл изгрев
• Испахан-маслени работи
• Павлова с праскови и малини
• Лимонов пай
• Кексчета с маскарпоне и пухкава глазура

Други рецепти за сладкиши

• Чийзкейк с рикота, таитянска ванилия и мармалад от череши
• Шоколадова Павлова с шоколадов крем и плодове
• Лесен шоколадов сладкиш с череши
• Ефирен десерт с шамфъстък, ягоди и рози + съобщение
• Маков сладкиш
• Великденска кошница с кексчета-яйца на клечка
• Десерт с пролетно настроение
• Меден кейк с шоколадова глазура
• Сладкиш с макадамия, кокос и парченца шоколад
• Чийзкейк с бял шоколад и портокалово желе
• Цветни чувства описани с вкус в един коледен сладкиш
• Орехов сладкиш с хрупкави кори
• Лесен сладкиш с круши
• Шоколадов сладкиш с кестени, без брашно
• Йоана на Земята – Дамски каприз

Шоколадов кейк с меренг, лешници и малинов сос е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Когато дядо ми и баща ми извадеха голямата тава от пещта и я поставеха на масата в беседката, всички очаквахме повдигането на фолиото. Моят поглед на тази ситуация е някъде от нивото на масата, освен ако не съм се качила на стол с подпрени лакти върху нея за да виждам по-добре. Фолиото покриващо тавата се отстраняваше внимателно и на етапи, защото надигащата се пара под него беше много гореща. Но беше и изключително ароматна, като струва ми се най-открояващ беше букетът от билки с преобладаващ джоджен в него. Разгърнеше ли се цялото фолио, под него, на все още слабото пролетно слънце блестеше хрупкава и леко мазна коричка в тъмно златист цвят. Тя беше едно от най-вкусните неща на агнето печено в пещ – завито с булото и задушавало се под фолиото с часове. За тези часове мазнината, соковете и предварително добавената вода, заедно с използваните подправки и билки, създаваха невероятен сос, от който гребяхме с комат хляб приготвен от баба ми (естествено!).

Това печено агнешко беше най-вкусното за мен. Просто защото не съм познавала друго. След като започнах да се интересувам повече от готвене, научих много, а едно нещо от всичко, което знам, е че печенето се осъществява без добавяне на течности и без плътно покриване с фолио или капак. И освен това е препоръчително месото да не се пресушава, както често се случва с тези задушавани с часове агнета, при които месото придобива почти сив цвят и се дърпа на конци – признак, че в него вече няма вода, макар и постоянно да се е готвило в сос. И докато онова агнешко в пещта за мен тогава е било неповторимо вкусно, то сега го предпочитам по по-различен начин – наистина печено.

Но нали не си помисли, че ще пека цяло агне сега? В градски условия мога спокойно да се задоволя с агнешки бут – парче месо с кокал, което е подходящо за печене във фурната и достатъчно за 4-6 порции, в зависимост от големината му. Тази година, още преди да се разпролети минах през n-брой опита да изпека агнешко бутче във фурната, като използвах различни източници за справка с градуси и време и разбира се за вдъхновение. Целта на тези опити беше да събера повече наблюдения при различни условия, с помощта на които рецептата и напътствията към нея да бъдат адекватно представени. Когато наближи Великден, а после Гергьовден, все още нямах достатъчно добре изготвена рецепта, за да мога да я споделя в периода, в който всички търсят именно това – печено агнешко. Но както вече писах, сезонът на агнешкото не е само през двата големи празника, затова си позволих тази публикация да закъснее.

Още от самото начало на опитите, предпочитанието ми за подправяне и техника на приготвяне, която бях избрала са семпли. Този път не исках да усложнявам нещата. Което идва да каже, че искам да използвам съвсем лесен метод, който всички могат да си позволят и минимално количество подправки, които да не задушават деликатния вкус на агнешкото месо, а само да го допълнят и ако може дори да го откроят. Замислям се, че стилът ми на готвене се изразява в две срещуположни посоки – на малкото и на многото. По-често предпочитам и се спирам на рецепти с много и специфични продукти; с дълъг технологичен процес; с много техники от френската кухня, които буквално ме заставят да готвя едно нещо цял ден; със сложни манипулации, непривични за домакини; с време, което буквално си крада. По този начин се създава многопластност, като се редуват различните аромати и вкусове в храната. Може да ги усетим като едно цяло или като наслагващи се вкусове докато сдъвкваме една хапка. Харесва ми да готвя по този начин, защото знам, че когато вкуся храната, ще бъда благодарна за търпението, което съм проявила и стриктността в последователността на процесите, които съм следвала.

Този път обаче се спрях на минимализма, а неговата идея е „по-малкото е повече“. Точно това ми трябва сега, при едно хубаво агнешко месо от бут. Искам да вкуся месото, а не изобилие от подправки. Искам то да бъде крехко и сочно. Но искам да има и онази хрупкава, леко мазна коричка с тъмно златист цвят, заради която всъщност бяха многото опити. Мисля, че се доближих до целта.

Следващото нещо, за което ще стане дума тук е гарнитурата. При онова агне печено в пещта, не мисля, че си помисляш за друга гарнитура освен дробине – субпродуктите от агнето с ориз, пролетни зеленолистни и разбира се много пресни подправки. Но аз и при гарнитурата се спрях на минимализма. Първо, защото ми се струва, че имам нужда от повече лична практика за приготвяне на дробине и второ, защото всичко, което искам да усетя е добра комбинация от продукти, които не си натежават една на друга, а се сливат в един многопластов вкус. Затова на деликатното агнешко месо, което съм решила да оставя крехко и да не пресуша, ще му добавя ефирния аромат на жасминовия ориз, преобразен в най-семплата форма на пилаф. В този пилаф се съдържат деликатни аромати на цейлонска канела, кардамон и дафинов лист, които трябва да допълнят билковия-чеснов вкус от агнешкото.

Но понеже настроенията ми през всички опити, които направих се меняха, веднъж опитах с добавянето на още един пласт във вкуса, който дойде непосредствено в един ден, в който времето се затопли след неистовите дъждове и силен вятър. Този ден ми напомни за лятото и за един от ароматите, с който го свързвам, а именно босилек. Приготвих си босилково песто и официално открих сезона на босилека, като засадих известно количество на терасата, както правя всяка година. Но исках да ти кажа, че малко приготвено от теб босилково песто, с което да поръсиш пилафа, дава още по-прекрасно усещане. Както често впрочем прясно приготвеното песто съживява вкусовете на всяка една храна. Затова ти го препоръчвам. Ако нямаш време, място, опит или желание да садиш, то винаги може да си купиш пресен босилек от повечето супер маркети и добре заредените зеленчукови магазини и пазари. Няма да съжаляваш, ако започнеш да си приготвяш песто у дома. И все пак, ако си предразположен към друго, може да погледнеш най-отдолу на статията за още подходящи предложения за гарнитура към печеното агнешко.

Печен агнешки бут и оризов пилаф

Използвани източници за справка и вдъхновение:

• menumag.bg
• chefsteps.com
• foodgawker.com (резултати от търсене за „агнешки бут“)

Агнешкият бут в тази рецепта се маринова сухо (само с подправки и зехтин) за една нощ, но може да се натрие с тях и да се пече веднага. В рецептата съм представила първия начин, защото когато месото е предварително мариновано, вкусовете са по-осезаеми. Условието, когато месото се остави да се маринова една нощ е да не се посолява. Иначе солта би го пресушило, а целта не е такава. Натърква се с подправките и зехтина, а солта се добавя в момента преди печенето. Когато месото ще се пече веднага, без сухо мариноване, всички подправки, зехтинът и солта се смесват, месото се натрива с тях и се пече веднага.

Длъжна съм да предупредя, че месото не се пече „до откат“ или докато само пада от кокала. Това също не е цел тук. Месото остава сочно, с розов цвят и има различни степени на готовност в зависимост от дълбочината му – тъй като това е голямо парче месо с кокал, то на различни места ще бъде изпечено до различна степен. Разбира се, месото по повърхността на бута ще бъде по-добре изпечено, докато месото около кокала ще бъде средно изпечено към недопечено – най-вкусната част за мен, между другото.

За 4-6 порции.

За агнешкото месо:

• 1 агнешки бут около 2,500 кг, почистен от излишната мазнина и ципи
• 2 супени лъжици нарязан пресен джоджен или мента
• 2 супени лъжици нарязана прясна лимонова мащерка
• 1 чаена лъжица зърна черен пипер, ситно счукани в хаванче
• 2 едри скилидки чесън, ситно нарязани или пресовани
• 2 супени лъжици зехтин
• сол на вкус

От предния ден агнешкият бут се измива хубаво под течаща вода и след това се подсушава добре с кухненска хартия.

За маринатата се смесват джодженът, мащерката, черният пипер, чесънът и зехтинът.

Повърхността на агнешкия бут се нарязва с остър нож на ромбове или квадрати, като разрезът трябва да бъде толкова дълбок, колкото само да се пробие най-горния слой на кожата и да се достигне до месото. По този начин подправките ще имат възможност да овкусят по-добре повърхностния слой на месото.

Бутът се натрива хубаво с маринатата от всички страни. Поставя се в подходящ съд, покрива се със стреч фолио и се оставя в хладилник за една нощ.

Ако бутчето ще се пече веднага, тогава към подправките се добавя сол и се пристъпва към печене.

На следващия ден агнешкият бут се изважда от хладилника 30-40 минути преди печенето. Фурната се нагрява на 180ºC. Малко преди самото печене, бутът  се натрива със сол на вкус. Поставя се в тава и се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна. Пече се 1 час и 40 минути или докато вътрешната температура на най-дебелата част от месото достигне 67ºC.  Когато се измерва температурата на месото се внимава да не се засегне кокалът. Когато бутчето е готово, повърхността му трябва да бъде хрупкава с тъмно златист цвят. Ако по време на печенето повърхността му започне да потъмнява бързо, тогава бутът се покрива хлабаво с алуминиево фолио, колкото да предпази повърхността от изгаряне.

Когато бутът е готов се изважда от фурната и се оставя да почине поне 20 минути преди да се разреже. През това време вътрешната температура на месото ще се покачи до около 70ºC. Месото се нарязва на порции и се сервира с пилаф и зелени салати.

За пилафа:

• 280 г ориз басмати
• 1 супена лъжица зехтин
• 1 глава шалот, нарязана на ситно
• 2 шушулки кардамон, леко счукани
• 1/2 пръчка цейлонска канела
• 1 дафинов лист
• 650 мл пилешки бульон (не от кубче, моля), врял
• сол на вкус

Оризът се слага в голяма цедка и се измива внимателно (да не се наранят зърната) под студена течаща вода. Изсипва се в купа и се накисва във вода за 30 минути. Отцежда се и се измива отново внимателно. Целта на това е да измие възможно повече нишестето от ориза, за да може той да стои рохък и с разделени зърна, но също така и да се сготви по-бързо с минимална топлина. Измитият ориз се оставя в цедка, за да се подсуши добре.

В дълбок тиган или тенджера (за които има похлупак) се нагрява на умерен към силен котлон. Изсипва се зехтинът и щом той се нагрее се добавят шалотът, шушулките кардамон, канелата и дафиновият лист. Сотират се 2-3 минути. Добавя се отцеденият ориз и се разбърква около минута. Добавя се бульонът и сол на вкус. Оставя се да заври. Щом заври буйно, съдът се похлупва с капак, температурата се намаля до слаба и оризът се готви 10 минути. След това време съдът се отстранява от котлона, без да се маха капакът от него и се оставя така 15 минути. След това време капакът се маха и оризът се разрохква внимателно с вилица преди да се премести в сервизна купа и да се сервира.

Още предложения, с които да се сервира това печено агнешко:

• Салата от печени пресни картофи и репички с билково песто
• Пресни картофи със салвия и песто от левурда
• Печени пресни картофи и майонеза с розмарин, шалот и вода от портокалови цветове
• Табуле с черна леща и сумак, и млечен сос с левурда
• Салата с кускус и черна леща
• Кускус с печени зеленчуци (може да пропуснеш козето сирене)
• Печени кореноплоди със сладка джинджифилова глазура
• Гръцка фава
• Аспержи в пармезанова кора и сос муселин
• Шафранов ориз с кардамон и дафинов лист

Печен агнешки бут и оризов пилаф е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Когато се говори за аламинут, най-често се има предвид приготвено ястие на момента, за което обикновено няма предварителна подготовка. Един добър пример за това е омлетът. А може да бъде и пържола или запечен рибен котлет на плоча. Всички те се приготвят в момента преди да бъдат сервирани, но и за всички е необходимо малко време докато станат готови. Обаче, в настоящия случай на моя говежди стек аламинут, освен основното значение за приготвено на момента, аламинутът играе и ролята на дума подсказваща времето за приготвяне на стека – точно 1 минута. Но не е само това причината, заради която искам да ти споделя тази рецепта. По-скоро е заради самото месо и идеята да се включи в богата салата, в която може да събереш всичко, което ти дава лятото. А за разнообразие, в съчетание с тях предлагам и два вида дресинг.

Обожавам всяко лято, обожавам всички храни, които се раждат по това време на годината и никога тези няколко месеца на изобилие не ми стигат да приготвя всичките си идеи. Обзалагам се, че и ти както и аз, наблягаш най-вече на салати, студени супи и не особено ангажиращи ястия. Рибата и морските дарове също са отличен избор за бързо приготвена вечеря. Пресни картофи изпечени във фурната или паста с доматен сос (стига да не е с кюфтенцата на Джейми Оливър) отново са бързи решения. Обаче какво ще кажеш за салата, която сам да сглобиш и овкусиш различно от класическия винегрет? Точно тук идва твоята фантазия и желания.

Салатата в настоящата рецепта не е със строго избрани продукти. Избираш си ги ти. Тя може да включва всякакви марули и зеленолистни. Може да добавиш гриловани тиквички и аспержи. Може още да съчетаеш с краставица, репички и домати. А ако попаднеш на хубав артишок, защо да не включиш и неговата сърцевина в твоята салата. Използвай всичко, което обичаш!

Другата тема е за двата вида дресинг. С Вальо обичаме дресинга на салата Цезар, в който присъства аншоа, пармезан и чесън. Но не си прави прибързани изводи. Умереното количество аншоа в сосове и дресинги, в комбинация с агнешко и в марината за стекове съвсем не дава вкус на риба. Тя по-скоро носи наситена соленост и умами вкус. Не е екстравагантно, нито пък е от криво разбраното понятие за гурме, но нейното присъствие е вкусно и отличаващо се.

Дресингът се приготвя бързо, стига да се съберат всички съставки в един съд и да се разбият с пасатор. Дори може да го направиш в буркана, в който дресингът ще се съхранява.

Този дресинг е на основата на зехтин, в него присъства жълтък за плътност, дижонска горчица, малко пармезан и чесън за още соленост и пикантен вкус. Затова внимавай с добавянето на сол. Аз обикновено не добавям никаква, защото и аншоата, и пармезанът ми дават достатъчно, но ако все пак преценя, че дресингът има нужда от още малко сол, поръсвам малдонска.

Вторият вид дресинг е със синьо сирене и моля те, не се муси отново. Сиренето е горгонзола – едно от най-леките и кремообразни сини сирена. Количеството му в дресинга също не е голямо, но е достатъчно да придаде своята пикантност и да допринесе за наситеност на вкуса.

Този дресинг е на основата на майонеза към която добавям заквасена сметана, която да я олекоти и да балансира вкусовете. Присъства още оцет, като избрах той да бъде японски оризов оцет, защото е с по-мека киселинност, но ти винаги може да поправиш това и да заложиш на ябълков или дори винен оцет, ако предпочиташ повече острота във вкуса. В този дресинг също присъства изненадващ вкус от сос уорчестър. Точно той прави дресинга различен и забележителен. И точно заради това според мен не ти трябва да добавяш силна киселина. Трябва да опиташ!

ОК, дойде ред и на стека. Всяка една зеленолистна салата би си подхождала с този стек, но идеята тук е че тя може да бъде овкусена по различен начин, което разбира се ще доведе до различни усещания на една и съща храна. Освен със салатата, те перфектно се комбинират и с говеждия стек. Реших да предложа двата дресинга различни от класическия винегрет, защото хората имат различни предпочитания и критерии за вкусно. Това може да се случи не само в компанията от приятелите, но и в семейството. Ето например, на мен тази салата с този стек повече ми допада с дресинга със синьо сирене, докато на Вальо повече му харесва с дресинга с аншоа. Но нали казват, че за вкус не бива да се спори. И ние няма да го правим, така че всеки може да избере онова, което му харесва.

Но за стека щях да говоря, да. Стековете, които използвах за тази рецепта са говежди от породата Black Angus. Разфасовани са на тънки парчета и перфектно мраморирани с тънки нишки мазнина, което им позволява да се готвят кратко време и да бъдат сочни. Всеки, който обича добре приготвено месо и се интересува от него, няма начин да не знае за тази легендарна порода говеда. Месо от тях не се намира лесно у нас. Може да попаднеш на това име в менюто на малко брой ресторанти, но все пак не е невъзможно да си го приготвиш у дома.

Различни разфасовки месо от Black Angus има в Метро и ВиВенда, като специално този, който използвам в рецептата е стек перо аламинут от ВиВенда. За да се приготви добре са му необходими точно по 30 (тридесет) секунди от всяка страна. Месото е достатъчно добро за да остане до онази полу-сурова степен, на която да се насладиш с вкус и сочност без клечки за зъби след това. Искам да кажа, че това е едно от най-добрите меса, които съм яла някога, като в това някога включвам и насладата от Т-бон стекът, който опитах във Флоренция по време на ваканцията в Тоскана преди две години.

В обобщение на всичко, което ти наприказвах имаме прекрасни говежди стекове, които се готвят точно за 1 минута; богата салата, в която може да събереш всичко от лятото, което обичаш; два вида дресинг, с които предоставяш избор на гостите си. Разбира се, не е необходимо и двата дресинга да се приготвят наведнъж, ако от прочитането на съставките вече знаеш кое ще ти допадне повече, но пък никога не е излишно да опиташ и онова, което предполагаш, че ще ти хареса по-малко. Защото е добър начин сам да усетиш разликите във вкуса на една съща храна, когато е овкусена различно. А смятам това за правилната стъпка, защото дресингът винаги е играл ролята на връзка между останалите продукти и защото може да те провокира да експериментираш и върху други салати и ястия. Но с тези, няма как да сбъркаш. Ти си на ход!

Богата лятна салата с говежди стек аламинут и два вида дресинг

Както вече споменах, салатата може да сглобиш от любими зеленолистни и летни зеленчуци, но все пак ще поместя примерна рецепта, за това, което се вижда на снимките.

Изборът на стековете е моята идея за бързо приготвено и изключително вкусно месо. Приготвям го на тиган, но е идеално и за скара, като времето за готвене се запазва, освен ако не целиш пресушено месо огъващо се като гума. Ако планираш скромна семейна вечеря включваща повече зеленчуци, един стек на порция е достатъчен. Обаче ако имаш идея да приготвиш това ястие за компания приятели или за празник, необходимо е да предвидиш по два стека на порция. Просто за всеки случай, не знаеш кой на какво би наблегнал повече. В настоящата рецепта за 4 порции, включвам по два стека на порция. Първо, защото никой у дома няма синдрома на „диета преди лятната отпуска“ и второ, защото когато се касае до храна, обичам да превръщам делниците в празници.

За дресинг на това лятно ястие още в началото на неговата идея бях сигурна, че ще заложа на дресинга от салата Цезар. Междувременно прегледах подобна публикация с рецепта в lecremedelacrumb.com, в която впечатление ми направи дресингът със синьо сирене. Знаех, че това ще ми хареса, но за да бъде напълно по мой вкус промених някои части от тази вече изготвена рецепта като запазих идеята ѝ – да бъде лека, но същевременно с пикантни нюанси и изненадващ послевкус от соса уорчестър.

За салатата:

• 2 средно големи тиквички, нарязани на ленти по дължина с дебелина 3 мм
• 1 връзка зелени аспержи
• 1 малка маруля
• 1/2 глава червена дъбова салата
• 1/2 глава салата лоло росо
• 1/2 глава айсберг
• 1 голяма шепа рукола
• 400 г чери домати – различни видове
• 1 малка глава червен лук

За дресинга с аншоа:

• 3-4 филета аншоа
• 1 жълтък
• 1 скилидка чесън
• сок от 1/2 лимон
• 1 супена лъжица настърган пармезан
• 1 чаена лъжица дижонска горчица
• 80 мл зехтин
• сол и прясно смлян черен пипер

За дресинга със синьо сирене:

• 120 г майонеза (виж как да си я приготвиш сам)
• 120 г заквасена сметана
• 1 чаена лъжица сос уорчестър
• 2 чаени лъжици оризов оцет (или друг по избор)
• 80 г горгонзола + допълнително за поръсване на салатата
• сол и прясно смлян черен пипер

За стековете:

• 8 броя говежди стека от Black Angus, с дебелина около 6 мм
• сол и прясно смлян черен пипер
• зехтин

Подготовка за салатата

Тиквичките се нарязват на летни по дължина с дебелина 3 мм. Най-лесно и бързо това става с мандолина или V-образно ренде. Поставят се в купа, посоляват се с малко сол, прясно смлян черен пипер и зехтин. Разбъркват се хубаво. Грил тиган се нагрява на умерен към силен котлон. Тиквичките се запичат от двете страни за няколко секунди. Достатъчно е само да получат следи от грила и да омекнат леко, но да останат хрупкави.

Аспержите се почистват от жилестия край в основата им като се счупва с пръсти. Ако това става лесно и се издаде ясен звук „пук“, значи аспержите са крехки и пресни. Почистват се от люспите по стеблото им с помощта на белачка за картофи. Измиват се под студена течаща вода. В голяма тенджера се загрява вода до завиране. Отделно се подготвя съд с ледена вода. Аспержите се бланшират във врялата вода 3 минути и след като се извадят с решетъчна лъжица веднага се потапят в ледената баня за да спре термичната обработка и за да запазят цвета си.

Салатите се почистват, измиват и се накъсват на хапки. Листата рукола се запазват цели.

Чери доматите се измиват и подсушават. Нарязват се на половинки.

Лукът се обелва и се нарязва на тънки филийки.

Приготвяне на дресинга с аншоа

Всички съставки се смесват в дълбок и тесен съд. Пасират се с пасатор докато се образува гладка емулсия. Опитва се и ако има нужда се коригира с киселина и/или сол.

Приготвяне на дресинга със синьо сирене

Всички съставки се смесват в кухненски робот или малък чопър. Пасират се докато се получи гладка емулсия. Опитва се и ако има нужда се коригира със сол или сос уорчестър.

Приготвяне на стековете

Тези стекове обикновено са замразени, затова е необходимо да се размразят в хладилник от предния ден, а малко преди приготвяне да се темперират до стайна температура. Стековете може да се приготвят в тиган с незалепващо покритие, чугунен тиган или грил тиган.

Всеки стек се посолява със сол и прясно смлян черен пипер. Тиганът се нагрява на умерен към силен котлон. Добавят се няколко капки зехтин и малко преди да започне да пуши се добавят стековете. Запичат се от едната страна за 30 секунди. Обръщат се и се запичат от другата страна за още 30 секунди. Изваждат се върху затоплена чиния, докато се приготвят всички стекове. Оставят се да починат 10 минути преди да се сервират и разрежат.

Сглобяване на салатата

Тук може да се подходи различно. Едно от предложенията ми е да смесят всички продукти за салатата, да се овкусят с част от желания дресинг и върху тях да се сервира един или два нарязани стека. Предвижда се допълнителен дресинг за поръсване върху стековете. Този начин е удачен за семейната вечеря. Друго предложение, което е по-подходящо за събиране с приятели е отново овкусяване на салатата с част от дресинга и сервиране на стековете отделно (в този случай ще бъде необходимо да се предвидят повече стекове).

Трети вариант е да се овкусят всички зеленолистни и отделно да се сервират тиквички, аспержи, домати и стековете, така че всеки да сглоби ястието си според това, което обича. Отново се предвижда допълнителен дресинг поставен на масата за хранене. При дресинга със синьо сирене се предвижда още от него сервирано на масата, за да може всеки да поръси допълнително салатата си с него ако желае.

Други предложения за салати

• Салата от зелена леща и червено цвекло с джинджифилов дресинг и едно предстоящо събитие
• Салата с броколи, козе сирене и червени боровинки
• Зелени салати с бекон, яйца и чеснови крутони + съобщение
• Салата с пушена скумрия и лилави картофи
• Салата със земна ябълка и понзу сос
• Салата от тиква със зелена леща и козе сирене
• SOS – 3 рецепти с водорасли
• Агнешко с пармезан и салата от френска леща
• Цитрусова салата с фенел и сьомга на тиган
• Салата с печена земна ябълка
• SOS – Турска салата с булгур
• Спаначена салата с фета и киноа
• Салата от печени пресни картофи и репички с билково песто
• Зеленa салата с хрупкав бекон, ябълки и дресинг с камембер
• Салата с тиква, карамелизиран лук и горгонзола
• Изненадай Коледа! – Салатата
• Салата от краставици, шамфъстък и плодове от черница
• Фалафел или кюфтенцe? А кимион обичаш ли?
• Вариация на Табуле с черна леща и сумак, и млечен сос с левурда
• Салата от чери домати с ароматизирани с аншоа крутони и пармезанов дресинг

Богата лятна салата с говежди стек аламинут и два вида дресинг е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Краят на лятото е, но все още има време за студени супи. Тараторът и гаспачото са много хубави предложения, но идва момент, в който започват да омръзват. Също като вариациите на манджи с чушки и домати. В момента купувам от тях в несметни количества и виждам как сметките за седмичния пазар са видимо намалени, заради сезонността на тези зеленчуци, но както споменах, независимо от вариациите, в които ги приготвям – салата, лятна манджа (любима, въпреки всичко), шакшука, миш-маш, пълнени чушки, пълнени домати, печени мариновани чушки, панирани чушки, доматен сос с нещо си – пак моето небце има нужда да вкуси нещо друго, да разнообрази от познатите ястия. Ако и ти си като мен – любопитен за вкусове, тогава може да погледнеш с други очи на зеленчуковата супа от предния ден (изобилстваща от тиквички), която се е съхранявала изстудявала в хладилника, но на следващия не претопляш, а само я изваждаш на стайна температура 30 минути преди вечеря. Или пък може да погледнеш още по-встрани и да опиташ царевицата – друг сезонен продукт – в по-различен вид от варена или печена на жар. Не че и така не е вкусна, но в супа ще е много по-интересна, не мислиш ли?

Обичам млечната царевица заради естествения ѝ сладък вкус. Опитвала съм няколко рецепти за крем супа с нея, но не винаги са били постигани очакванията ми за една наистина кремообразна, плътна и изпълнена с вкус супа. Обикновено, супите които съм приготвяла с царевица досега бяха плътни и ароматни, но неприятни за ядене заради люспите на зърната, които колкото и да смилам остават. Вариантът кремообразната течност да се мине през цедка отново не даваше за мен добри резултати, защото цялата плътност оставаше в цедката, а онова, което трябваше да сервирам като крем супа беше твърде воднисто и без всякакъв характер. Това не ми попречи да опитвам нови рецепти и най-после намерих тази, която наистина изпълни очакванията ми за една крем супа от царевица. Не беше трудно, не беше и целенасочено. Просто един ден, едно от предложенията за рецепти от ежедневния абонамент от epicurious.com, беше за студена супа от царевица и кокос. Гарнирана с кубчета авокадо, кокосов чипс и пресен кориандър. Хм, трябваше да я опитам. Дословно. Без импровизации.

Да опитам нещо ново, с надеждата то да бъде добро е най-голямата мотивация да започна изобщо. И щом опитах вече готовата супа, макар и малко топла, започнаха надграждания и добавки, като в първия момент си помислих „Ау, тук чудесно биха се вписали едни сотирани скариди!“. Може би с нещо контрастиращо на сладникавия вкус, като скариди със сумак. А може би и нещо пикантно с тях? Нямах много време за тези си идеи, които всъщност трябваше да продължат с пазар за скариди, затова тези планове остават за следващия път, когато вече ще бъда подготвена за импровизации. Авокадото, поръсено със сок от лайм и допълнителен сок от него в супата, също са отлична добавка. Кориандърът е подправката, без която не бих си я представила и точно тя дава добър контраст на сладостта и кадифения вкус.

Не харесваш кориандър? И аз не го харесвах първите един-два-три пъти, когато съм опитвала нещо с него. Но дай му шанс. Небцето има нужда от време да свикне с този непознат за нас вкус и след това дори да го търси в определени храни и съчетания от съставки. Той е подправка като всяка една друга – има си характер и място в… характерни храни.

Студена супа от царевица с кокос и авокадо

Рецептата е адаптирана от epicurious.com

Видеото, което следва е на част от процеса на приготвяне на супата и е пробно. Снимам с камера, която е закрепена на главата ми (като челник) и от нея се виждат всички мои действия и движения. Ако ти харесва подобна идея и смяташ, че може да ти помогне като навигация, бих правила такива видеа и занапред, особено за по-сложни рецепти (тази определено не е от тях). Би било по-лесно от стандартното видео, защото не е необходим човек с камера – аз съм човекът с камерата, която следва моя поглед. Какво ще кажеш?

След първоначалния шок от комбинацията на продукти и що за супа е това, вероятно ще се запиташ защо трябва да вариш и кочаните от царевицата, заедно с нея. Не е задължително, ако идеята не ти харесва, но целта тук е повече вкус. Нещо като съвета на Хестън Блументал, картофите винаги да се варят с обелката, което всъщност не е учудващо, но не е само за да се запазят повече хранителни вещества в тях, а за по-богат вкус. Предложението му всъщност е към целите картофи, които се варят да кажем за картофено пюре, да се добавят обелки от кората на други картофи. Звучи налудничаво? Това е Хестън Блументал все пак и той знае как да се създаде повече вкус в едно ястие, било то и картофено пюре. Струва ми се, че за това ще трябва да си поговорим друг път. Наред е студена супа от царевица, която аз намирам за по-вкусна, когато се сервира със стайна температура – нито студена, нито гореща. Може да опиташ всички варианти на сервиране и сам да прецениш кой ти допада повече.

За 2-3 порции.

Продукти:

• 1 супена лъжица зехтин
• 1 малка глава жълт лук, нарязан на ситно
• 1 парче джинджифил, около 1,5 см, обелено и нарязано на ситно
• 1/8 чаена лъжица куркума
• 1/2 чаена лъжица сол
• 3 кочана млечна царевица, зърната изронени и кочаните запазени
• 1 малък картоф, обелен и нарзан на дребни кубчета
• 200 мл кокосово мляко
• 500 мл вода
• 2 ленти кора от лайм
• нарязано на кубчета авокадо, сок от лайм, неподсладен кокосов чипс и пресен кориандър за гарниране

Царевицата се почиства от обвивката и косата. С нож се изрязват зърната, като кочаните се запазват.

В тенджера се нагрява зехтинът, добавят се лукът, джинджифилът, куркумата и 1/4 чаена лъжица сол и се сотират 4-5 минути на умерен към силен котлон или докато лукът започне да омеква, но без да покафенява.

Кочаните от царевицата се счупват на две и се добавят в тенджерата заедно със зърната царевица, картофът, кокосовото мляко, водата и кората от лайм. Оставя се да заври, котлонът се намаля до умерен и супата се вари около 25 минути или докато парчетата картофи уврат.

Тенджерата се отстранява от котлона. Изваждат се кочаните и кората от лайм. Съдържанието се изсипва в блендер и се пасира докато се получи кремообразна смес.

Сместа се минава през цедка, за да се отделят люспите на царевичните зърна.

Крем супата се овкусява с останала 1/4 чаена лъжица сол или на вкус. Охлажда се на стайна температура, а след това в хладилник.

Преди сервиране, авокадото се обелва и нарязва на кубчета. Поръсва се със сок от лайм. Супата се гарнира с парчетата авокадо, кокосов чипс и пресен кориандър.

Още рецепти с царевица

• Супа със заешко месо, елда и царевица
• Пълнени есенни картофи
• Царевичен грис и мътеница
• Звезди, сирене, спокойствие
• Топла салата с киноа
• Пикантен кафяв ориз с червен боб и царевица
• Царевични крекери
• Запечени пилешки филенца с царевица и домати

Други рецепти за супи

• Френска лучена супа
• Супа със заешко месо, елда и царевица
• Риболита
• SOS – 3 рецепти с водорасли
• Борш по московски, май
• Крем супа от земна ябълка и чеснови крутони с мащерка
• Гъста агнешка супа с кисело мляко и шафран
• Супа от праз с ръжено-овесени бисквити
• Манджа с грозде ли е манджата с грозде?
• Спаначена крем супа
• SOS – Африка вика Кулинарно – Бобена супа от Танзания
• Къри супа с тиква и картофи
• Кнедли от грис в телешки бульон
• Танцувам боса
• Писмо за тиквата

Студена супа от царевица с кокос и авокадо е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана