Има ли някой тук, който да не обича пържени картофи? Има ли тук родители, чиито деца да не обичат пържени картофи? Съмнявам се и за двете. Не се съмнявам обаче, че колкото и да са любими, цялата процедура по пържене в маслена баня ти е досадна. На мен лично по три причини. Едната е защото пържени картофи за една вечеря за трима стават бавно. Втората е че се налага да изхабя поне 1 литър олио, което мога да ползвам после в рамките на месец и то отново само за пържене. И третата е, че у дома миреше на пържено поне три дни след това, особено ако сезонът не предполага постоянно отворени прозорци.

Понякога само една от тези причини ми е достатъчна да се откажа да приготвям пържени картофи. И точно затова започнах най-различни опити и да прилагам най-различни попаднали ми във времето техники, за да ги направя досущ като пържени във фурната. Така стигнах до някои основни за успех заключения, а заедно с тях елиминирам горните три причини. С пържените във фурна картофи спестявам време и не съм постоянно ангажирана до котлона. Използвам само 4 супени лъжици олио. Няма и следа от миризма на пържено. Искаш ли и ти да ги сготвиш така?

Перфектните пържени картофи

За да разбера какво всъщност трябва да направя и как да го направя, трябваше да започна от самото начало – истинските пържените в маслена баня картофи. За тях не е необходимо само добре нагрята мазнина и търпение. Има още няколко неща, които правят пържените картофи перфектните пържени картофи и на първо място е изборът на картоф. Той трябва да е с високо съдържание на нишесте, но понеже у нас все още никой не си прави труда да отбелязва сорта на картофа и неговите характеристики, ние сами трябва да гадаем какъв е той след като го срежем и сготвим поне веднъж. Ако при рязане картофите оставят отличителни бели следи по ножа и дъската, значи са доста нишестени. След сваряване на такива цели картофи, кората им се разпуква, краищата ѝ стърчат, а самите картофи изглежда като да се разпадат отвътре. Поздравления! Тези картофи няма да ти свършат работа за картофена салата, но са подходящите картофи за пържене.

Следващото важно нещо за перфектните пържени картофи е тяхното тройно готвене. Когато преди години, за първи път прочетох рецептата на Хестън Блументал за пържените картофи от неговата книга Family Food: A New Approach to Cooking, реших че този човек се будалка с мен. Първо, нарязаните картофи се измиват и накисват във вода.  После се бланшират във вода и се охлаждат. Следва първо пържене в по-слабо нагорещена мазнина (130ºC) за кратко време, колкото да станат полуготови. След това се отцеждат, охлаждат и прибират в хладилника. На следващия ден, а може и до 1 седмица следва същинското пържене, вече в нагрята до 180ºC мазнина, докато картофите станат златисто кафяви, хрупкави и искаш да си вземеш веднага от тях поне 4 наведнъж. Колкото и перфектни да звучаха тези картофи, след като прочетох рецептата, затворих книгата и не се върнах на тази страница от нея до момента, в който реших, че съм разбрала защо са всички тези процедури само за едни пържени картофи.

Идеята е, че пържените картофи са хрупкави веднага след като са извадени от горещата мазнина, но за да бъдат перфектни, трябва да останат хрупкави за известно време след това. Топлината в парче картоф се разпределя бавно, което означава, че докато повърхността му е приятно сготвена, вътрешността му е все още много мека, с високо съдържание на вода, която не е имала възможността да се изпари. Тази влага продължава да се изпарява след като картофът е изпържен и излиза на повърхността му. А какво се случва, когато една хрупкава повърхност е намокрена? Вече не е хрупкава. Затова картофите се готвят няколко пъти за да може всичката им влага от вътрешността да излезе, докато дойде ред за финалното пържене. Същият ефект се получава и когато картофите се сложат в маслена баня, която се нагрява постепенно. Пробвала съм, картофите не поемат повече мазнина, дори напротив. И стават супер пържени картофи. Това обаче отново е свързано с голямо количество олио и миризма на пържено.

Печени картофи, ама като пържени

За печене във фурна са подходящи същите тези картофи, които са подходящи и за пържене – с високо съдържание на нишесте и ниско на вода. За разлика от пържените картофи, когато печем картофи по стандартния начин, те се пекат на по-слаба температура от затопления във фурната въздух и въпреки че в края на готвенето повърхността им става приятно запечена, на места с хрупкава коричка, влагата в сърцевината им остава. Това прави печените картофи като цяло меки.

Следвайки идеята за перфектните пържени картофи, може да се постигне много добър резултат и във фурната. С огромна радост видях, че някой вече е свършил тази работа и с нетърпение последвах техниката от smittenkitchen.com, за да разбера, че съм на прав път. Във времето изпробвах и някои свои идеи, като предварително накисване на картофите във вода, различно време за бланширането им на котлона, охлаждане на бланшираните картофи преди печенето (това не работи добре в случая), различни опции във фурната. Не бих могла да кажа обаче със сигурност, коя от тях и дали изобщо е валидна за по-добри пържени картофи във фурната, защото всеки път използвах различни налични в супермаркета картофи.

Това което със сигурност работи е сготвянето на картофите два пъти, печенето им на висока температура, предварително нагрята мазнина в тавата и разбира се правилният картоф – с по-високо съдържание на нишесте. Така че, сега мога да имам пържени картофи с някои разлики. Те се „изпържват“ всички наведнъж във фурната. Имат нужда от само 4 лъжици олио. У дома не остава миризма на пържено. Достатъчно добри разлики, заради които двойното готвене на картофите никак не ми тежи.

Пържени картофи във фурна

Техниката адаптирам от smittenkitchen.com, като правя някои промени, които отговарят за моите условия.

За 2-4 порции

• 4 големи картофа (около 1 кг)
• 4 супени лъжици олио
• сол

Картофите могат да се обелят, но могат да се оставят и с кората. Ако се оставят с кората се измиват с четка под течаща вода. Нарязват се на пръчки с дебелина около 13 мм. Дължината на пръчките ще зависи от големината на картофите и не е фатална, по-важно е пръчките да бъдат със сходна дебелина, за да могат да се сготвят равномерно.

Нарязаните картофи се измиват под студена течаща вода и се слагат в тенджера. Заливат се с толкова хладка вода, така че да ги покрие. Тенджерата се похлупва и се слага на най-високата степен на котлона за 15-20 минути. Водата не трябва да завира, а само картофите да се загреят до сърцевината им и да омекнат едва забележимо. Когато са готови ще бъдат променили цвета си и ще изглеждат като стъклени. Повърхността им ще омекне съвсем леко, но самите пръчици ще бъдат жилави и твърди. Времето, за което това се постига може да варира от количеството и температурата на водата в началото, мощността на котлона и самите картофи. Затова започни да ги проверяваш след десетата минута. Ако водата започне да ври, котлонът се намалява, така че водата да се поддържа на прага преди завиране. При мен обикновено картофите са готови след 18 минути.

Докато картофите се готвят на котлона, фурната се нагрява на 230ºC с опция горен и долен реотан. Подготвя се широка плитка тава, която се покрива с алуминиево фолио. Фолиото трябва да бъде по-дебело и здраво. Ако не разполагаш с такова, използвай хартия за печене. Фолиото се намазва хубаво с 3 супени лъжици олио и тавата се поставя на средно ниво в предварително нагрятата фурна за 3-4 минути, за да се загрее хубаво.

Когато картофите са готови се отцеждат. Оставят се около минута да изсъхнат от изпаренията и веднага се изсипват в нагрятата тава. Ако видиш, че по картофите има останала влага, тогава по-добре ги подсуши върху кухненска хартия. Картофите се изсипват в тавата върху нагорещеното олио. Внимава се, защото веднага ще започнат да се пържат. Поръсват се с останалото олио и малко сол. Разпределят се на един ред и се пекат 20 минути.

След 20 минути картофите се обръщат внимателно с плоска шпатула, за да се сготвят равномерно и се пекат още 5 минути. Това се повтаря още 1-2 пъти с интервал 5 минути, докато картофите станат златисто кафяви и хрупкави. Общото време за печене е 30-35 минути, като при мен обикновено са перфектни на 35 минути общо печене.

Изваждат се от фурната, посоляват се с още сол докато са горещи и се сервират веднага.

Още рецепти, в които се използват картофи

• Печен свински джолан с хрупкава кожа и грейви сос
• Буябес
• Сафрид плакия
• Агнешко с пресни картофи, карамелизирани моркови с репички и рукола, салса верде
• Печени есенни зеленчуци
• Овчарски пай
• Печен агнешки бут и хрупкави билкови картофи
• Пица с картофи и лук
• Грилована цикория с прошуто, сушени домати и бешамел с гауда и намачкани картофи с мед
• Салата с пушена скумрия и лилави картофи
• Картофени ньоки с гъби и рукола
• Пълнени есенни картофи
• Риболита
• Пресни картофи със салвия и песто от левурда
• Една вариация на „Изкушението на Янсон“
• Крем супа от земна ябълка и чеснови крутони с мащерка
• Салата от печени пресни картофи и репички с билково песто
• Гъста агнешка супа с кисело мляко и шафран
• Супа от праз с ръжено-овесени бисквити
• Печени пресни картофи и майонеза с розмарин, шалот и вода от портокалови цветове